——本文为“九毛九”篇。
研究员 | 王晓潇
餐具被检出消毒不合格
近日，北京市市场监督管理局发布新一期食品安全监督抽检信息的公告。监管部门组织抽检全市淀粉及淀粉制品、调味品多类型食品以及餐饮具共552批次。依据食品安全国家标准及国家有关规定进行检验判定后，合格546批次，不合格6批次。
其中，太二酸菜鱼北京通州某家门店因餐具被检出阴离子合成洗涤剂，进入食品抽检不合格产品名单。根据市监局公告附件介绍，阴离子合成洗涤剂是洗涤剂的主要成分。餐具清洗消毒过程中控制不当，会造成洗涤剂在餐具上的残留。而根据食品安全国家标准对消毒餐饮具的规定，采用化学消毒法的餐饮具中，不得检出阴离子合成洗涤剂。
这并非“太二”品牌首次出现此类问题。早前，也有厦门等地市监部门进行食品安全监督抽检中，检出当地太二酸菜鱼店餐饮具中残留有按国标规定不得检出的阴离子合成洗涤剂、大肠菌群等。
而12315消费投诉平台上可查询的投诉信息显示，2024年，太二酸菜鱼共收到150余条各类投诉，其中超过60%的投诉明确指向食品安全问题。
12315投诉平台隶属于国家市场监督管理总局，由地方市场监管部门公示消费投诉信息。据官网介绍，平台旨在优化消费环境与营商环境，一方面“让消费者明明白白消费”；另一方面为企业提供数据赋能，帮助企业改进经营行为、降低合规成本。
“太二酸菜鱼”母公司，港股餐企九毛九集团旗下的“怂火锅”“九毛九西北菜”“山的山外面酸汤火锅”等多个餐饮品牌，近一年来也均在12315平台上收到多起食安投诉。
随着此前2023年线下餐饮业的逐渐恢复，九毛九通过其他渠道收到的投诉数量也有较为明显的上升。在ESG报告中，公司曾披露2023年产品及服务投诉数目共计2064件，同比2022年增长129%。其中食品安全投诉数量367件，同比增长130%；不过，关于就餐环境与菜品的投诉数量则同比有一定程度的下降。
食品安全问题一直是大众关注的焦点。在九毛九的ESG实质性议题识别中，公司曾将“食品安全”这一议题列于ESG工作重要性排序的首位，并在食安监管体系、餐厅日常管理及监督检查方面做出对应回应。
据公司ESG报告披露，在食安监管体系方面，公司以国际上的ISO22000通用标准、食品安全HACCP专项标准以及行业标准为基准，对人员、物料、清洁要求、文件记录等8个模块全面管理；自2023年起，还构建线上监管体系，推动“品质、服务、清洁”监管体系并强化培训力度。
不过，公司虽然表示受训员工比例为100%，但并未统计食品安全、卫生清洁等关键培训板块的具体时长与成效。
在餐厅管理层面，门店至少配一名持证食品安全管理人员，确保员工严守标准与卫生规定；在餐厅检查方面，餐厅每周自查、品牌每月巡查，集团品控部不定期抽样稽查，识别并纠正质量及安全问题。
九毛九在ESG报告中提到，2023年，公司加大了食品安全质量检查的力度，全年检查超过6800次。以2023年底公司门店数量计，单店接受检查次数超过9次。
但面对近年数起监管部门抽检中通报的“餐具消毒不合格”问题以及呈现上升趋势的客诉，公司或许并未完全落实其在食品安全监管方面的承诺。
餐饮行业具有人员流动性较大的特征，行业披露的ESG报告员工流失率数据中，多家公司人员流失率超过100%，而九毛九自身的员工流失率在2023年也达到172%。面对行业特性，公司或许需要采取更有效的措施，保障餐厅运营中的食品安全与服务品质不受员工流动地过多干扰。
遭遇MSCI 降级 环境维度表现落后同行
目前，九毛九MSCI（明晟）ESG评级为BBB，在国内已上市的餐饮企业中排名靠前。九毛九在2023年ESG报告的亮点指标及荣誉中表示，公司已连续两年获得明晟ESG A评级。不过，在2024年10月，公司遭遇MSCI降级，公司的MSCI ESG评级由A调降至BBB。
九毛九曾在2021年被纳入MSCI中国指数，但在后续的指数调整中，公司股票被剔除，MSCI官网已无法公开查询九毛九公司ESG各维度细分议题表现。
根据综合信息来看，九毛九ESG降级主要源于环境维度的失分。在MSCI的标准下，九毛九在“包装材料与废弃物”等议题披露透明度不高，表现落后于同行。
九毛九包材使用主要集中在供应中心、中央厨房、门店及外卖业务所使用的餐盒及塑胶包装袋。2023年，经公司统计的包材使用量为892.13吨，使用强度约为每百万营业收入0.15吨。
目前，九毛九已采取在海南地区的各品牌餐厅采取可降解包装材料；子品牌“怂火锅”茶饮包装材料、“太二酸菜鱼”打包袋使用可降解材料；仓储物流环节使用可循环利用的周转箱代替一次性纸箱等减量措施。
但公司并未设定明确的减少包材使用的目标，2023年全年，公司共采购490万元环保包装物，仅占2023年总包材采购量的9%。
废弃物方面，基于运营性质，九毛九2023年产生的2.4万吨无害废弃物中，约有93%为固体厨余垃圾，7%为餐饮废油。对此，九毛九提出了明确的控废目标，以2023年单店32.49吨厨余垃圾与废油等无害废弃物作为基准，2024年至2025年期间，平均每年单店无害废弃物产生量持平或升幅不高于5%。
特别地，对于餐饮废油，公司采取了一系列针对性措施。据ESG报告中介绍，公司在新餐厅建设时，设计并安装符合监管要求的隔油隔渣池，确保废油过滤效果；同时与具备资质的第三方机构合作，定期处理回收废油脂，并使用详细的台账记录确保废油管理的透明度与规范性。
另外，在产品用油上，九毛九也有所调整。此前九毛九的油炸小吃类产品长期以豆油作为煎炸用油，如今公司不仅改进用油流程，减少油脂消耗；另一方面还引入专业煎炸专用油，通过专利配方添加，达到多次使用而不超出安全指标。经统计，2023年全年，公司累计减少260吨的废油。
尽管MSCI为餐饮行业设定的关键议题中，“碳排放”并未入选。但对于连锁餐厅而言，关注和管理碳排放，仍然是践行双碳目标、实现全面可持续发展的重要组成部分。
2023年全年，九毛九集团统计到的运营碳排放（范围1,2）为14.93万吨，同比上升31.43%。不过，碳排放强度来看，同一时期，公司营收同比增长接近50%。每百万单位营收所对应的经营碳排放量为24.94吨，较去年同期下降了超过13%，
单店排放效率上，2023年，九毛九平均单店碳排放203吨；同业经营碳排放数据来看，同期，海底捞单店平均碳排放679吨；呷哺呷哺单店平均碳排放114吨。不过，上述公司的温室气体排放数据均为自身统计，并未有第三方独立鉴证。
从排放结构看，九毛九2023年整体的运营碳排放中，85%来自范围2碳排放。目前，九毛九已设定明确的范围2碳目标，以单个门店2023年范围2碳排放量作为基准，2024年至2025年期间，平均每年单店前述范围排放将持平或升高幅度不高于5%。
