文｜红餐网 李金枝
这届餐饮店，开始流行“寄生”了。
近期，挪瓦咖啡和库迪咖啡相继宣布，开启“店中店”的扩张模式，将常规店植入到其他合作伙伴门店中，并分别喊出万店、5万店的计划。
细心留意也会发现，如今，不只是咖啡品牌在开启“店中店”模式。在一些街边的便利店、超市、药店、水果店等大众消费场所内，已经出现了茶饮档口、面包烘焙店、小吃摊，乃至小型的快餐店。
“寄生”型餐饮店，正在批量涌现。
沉迷“寄生”，“店中店”模式受热捧
开设“店中店”，已经成为不少咖啡品牌重要的经营策略之一。
11月初，挪瓦咖啡宣布，会将现制咖啡业务嵌入便利店、烘焙店、酒店、网吧、健身房、彩票店等多类业态中，覆盖消费者的衣食住行。
另据中国经济新闻网报道，挪瓦与见福便利店首批合作联营门店已经落地150家。按照计划，到今年底，挪瓦将在见福便利店里落地500家联营门店，2025年落地2000家联营门店。
除与见福、天福、红旗等便利店品牌合作外，挪瓦还和网易、亚朵、菜鸟集团等23家联营品牌达成合作或者开始试点。挪瓦的计划是，到2025年，其总体联营门店要达到1万家。
沉迷“寄生”模式的不止挪瓦。今年10月，库迪咖啡宣布“触手可及”计划。简单来说，就是库迪计划与美宜佳、华莱士和苏宁易购三大企业合作，在这些合作伙伴的门店中植入库迪的门店，贴近客户，实现其产品的“触手可及”。
库迪放出豪言，明年将在以上渠道布局新门店4万家，实现2025年底门店总数5万家的目标。这一目标是库迪2023年提出的同期目标的2.5倍。
还有沪上阿姨的咖啡子品牌“沪咖”，现有的大部分门店都开在沪上阿姨门店内，没有独立的装修、门头。据红餐大数据，截至目前，沪咖已经开出2000+门店。
Tims天好咖啡则与良品铺子进行了合作，在部分良品铺子门店开设了小型Tims Express（灵枫店）。
当然，发展“店中店”模式，也并非咖啡品牌专属。
茶颜悦色子品牌“酥山 · 糖水铺子”，主要卖冰淇淋、糖水等产品，门店都开在茶颜悦色旗下各大品牌门店中。
紫光园在盒马、永辉、京客隆、家乐福等超市开了“紫光园北京小吃”档口店，并根据超市之间不同的客群调性，售卖不同的产品。
寄生型的餐饮小店也越来越多了。
以广州为例，红餐网实地走访发现，很多原本与餐饮无关的线下门店中，多出了一批餐饮店/餐饮档口。比如，有社区周边的药店，在门口位置专门划出了一个区域，做成了卖养生茶饮的档口；还有便利店的门口多出了卖早餐的档口。
在北京著名的美食街——簋街，红餐网此前也注意到，有街边果蔬便利店在门店的左右两侧分别开出了2家餐饮档口店，右侧是卖鱿鱼的小吃店，左侧则是卖粉面类主食的档口。
在山东，有图书馆内开出了一家“意大利咖书”，售卖咖啡、汉堡、甜品、简餐等。根据网友的分享，该店于去年开业，开在山东东营市图书馆一楼的角落处，现在已经成为不少图书馆读者的“打卡地”。
类似的场景在全国各地都不少见。开在药店里的中药茶饮店、药膳店，开在茶馆里的冰淇淋店，开在水果店里的茶饮店，开在书店里的咖啡店、西餐店、简餐店等等，层出不穷。
餐饮店选择寄生的场所已越来越广，从最早的便利店、超市，已扩展到图书馆、水果店、药店、健身房……各种线下零售门店。
开店找“搭子”，全都冲着相似的目标
为什么越来越多餐饮店开始“寄生”？
首先是受点位之争的影响。对餐饮门店而言，一个好的点位，代表着稳定的客流和营业额。但随着餐饮开店数激增，好点位越来越稀少。
数据显示，全国的餐厅数量已经超过900万家，餐厅数量严重供过于求，可以说，能开餐厅的点位基本都已经被占据。所以，新点位的开发就格外重要，那些原本不是餐饮店的位置如果能被挖掘，加以利用，就能有效解决点位不足的问题。
比如库迪，合作的华莱士、美宜佳和苏宁易购等企业，都拥有上万家实体门店。挪瓦合作的天福便利店有7000+门店，见福、菜鸟、亚朵等也都有几千家实体门店。合作达成后，相当于库迪、挪瓦一下就有了数万个新点位可以选择，想要开“万店”的压力也相对更小。
换句话说，店中店是眼下这些品牌抢占优质点位，扩大市场覆盖面的手段之一。
其次，很多餐饮品牌会找“搭子”开店中店，也是受成本所困。
如今，很多餐饮店已经开不起“大店”了。客单价降回到了几年甚至十年前，但租金、人工、食材等成本仍在不断上涨，企业盈利的压力倍增。中国饭店协会发布《2024中国餐饮业年度报告》也显示，近一年餐饮业的原料进货成本、人力成本和房租物业成本等刚性成本增速较为明显，同比上涨2.6%。
降本增效已经成为餐饮品牌发展的头等大事，而开设店中店，投资成本及运营成本都能有效降低。如果是“寄生”在自家主品牌门店内，还能共用部分设备和员工。像沪咖和酥山糖水铺子，都是简单的增加一块招牌和一台设备即可。简单快捷，省时省力。
对于连锁品牌而言，店中店的低投资和低成本，给加盟商的负担也较小，有利于吸引更多加盟商进入。
比如库迪，今年7月，在长沙一家便利店的角落开了一家2平米左右的门店，店里就一个员工。库迪官网也显示，其便捷店（即店中店）落地周期大约1-2周，设备和柜体可按照杯量付租金，最低仅3万元就可落地一家门店。
在缓解成本、点位压力之外，潜在的流量优势，也是餐饮品牌看重店中店模式的重要原因。
一般而言，便利店、商超等零售消费场所，多选址社区或写字楼周边、交通枢纽等位置，拥有稳定的客流优势。而店中店的逻辑是双方通过业态或品类的互补，让双方的流量优势最大化。
另外，这种布局方式也让餐饮品牌距离消费者更近，提升了购买的便利性。如果店中店的流量提升，后期也会反哺品牌其他常规门店的流量，进一步提升品牌形象。
品牌形象和独立性或受影响，寄生开店还有隐忧
开店中店虽然有诸多好处，但目前也有不少隐忧。
近日，一直依靠便利蜂开店的新茶饮品牌“不眠海”就被曝门店锐减。据了解，自2021年起，不眠海便以店中店形式出现在了便利蜂门店内，售卖咖啡、奶茶、果饮等产品，高峰期不眠海门店数量达到500家以上。
但据北京商报报道，目前，不眠海门店已不足20家。从今年7月开始，不眠海便开始相继撤店，剩下的门店主要集中在中心城区。
不眠海撤店背后，很大一部分原因就在于，其依靠的便利蜂已日渐式微。作为茶饮品牌，不眠海的目标客户是年轻消费群体，而便利蜂对年轻用户的吸引力已不断减弱。
如今，不眠海留下的门店主要都集中在中心城区，大概率也是因为中心城区离年轻白领消费者能更近一些。
红餐网专栏作者翟彬也发现，现在会有一些小龙虾店贴出“档口招租、早点招租”的告示。在其看来，生意越好，招租的越少，生意越差，反而才会对外招租。
也就是说，不少便利店、商超、餐饮大店本身就因为客流或其它原因，导致经营上“捉襟见肘”，想引进店中店，也是想靠“寄生”餐饮店来引流，所以实际能为开店中店的餐饮品牌带来多大流量，可能要打上个问号。
其次，双方合作开店，沟通和管理的难度会更大。未来食餐饮战略咨询创始人余奕宏在分析库迪开店中店时就称，开店中店会影响品牌独立性和形象塑造；店中店位置选择主动权存疑；且店中店需要协调多个合作伙伴之间的关系，管理难度加大，影响产品交付质量的稳定性。
即便是已经形成合作关系，店中店模式也取得了不错收益，但这些寄生餐饮店也不可高枕无忧，因为两者之间的合作关系随时都有可能结束。
据美国媒体33rd Square报道，麦当劳计划在2024年底从几乎所有沃尔玛门店中撤出。截至2023年底，大约还有150家麦当劳门店在沃尔玛内运营，但目前这个数字在持续减少。而这场合作结束的原因之一就是，沃尔玛想引入一些更具地区感或独特风格的餐厅。
长远来看，餐饮本身的进入门槛并不高，这些连锁商超、便利店、药店等“大块头”倘若直接自己干起了餐饮，也未尝不可。到时候，这些寄生店可能就要面临被挤出的风险了。
