近年来，中国餐饮业正经历一场前所未有的变革。一方面，平价且品质优良的品牌如蜜雪冰城、塔斯汀、萨莉亚等展现出强劲的增长势头，快速扩张店面。例如，蜜雪冰城仅在上半年就净增3299家店，同比增长12%。另一方面，中高端餐饮品牌则面临严峻挑战，纷纷收缩业务，一些知名品牌如鼎泰丰甚至关闭了在大陆近一半的门店。
餐饮业的这种分化现象并非偶然。疫情后，餐饮业的率先复苏和高速增长吸引了大量新玩家涌入。然而，市场的供过于求和消费者捂紧钱包的趋势导致竞争异常激烈。据天眼查数据，2024年上半年，国内餐饮相关企业新注册量高达134.7万家，但同期注销、吊销的企业也高达105.6万家。
在宁波的一次行业聚会上，中高端餐饮从业者们普遍认为，市场和用户正在快速变化，高端客户群体正在重塑，旧有的销售逻辑和人脉资源已失灵，企业亟需转型。这一观点凸显了当前餐饮业面临的挑战和机遇。
面对市场的激烈竞争和消费者的“降价不降质”的高需求，餐饮企业纷纷探索调结构、省成本、挤利润的新经营模型。然而，客单价的普遍下行使得房租、人工、原材料等固定成本成为餐饮企业的沉重负担。在这样的背景下，一些企业如瑞幸咖啡通过极致降本和线上化“开源”的方式脱颖而出。
瑞幸咖啡在今年一季度出现亏损后，迅速调整策略，第二季度就实现扭亏为盈，毛利率环比提升6.8%。这一成绩的取得离不开瑞幸在降本上的极致努力。例如，通过优化门店选址、调整关闭高租金门店、招募兼职人员等方式降低租金和人力成本。同时，瑞幸还通过数字化和供应链的优化提升运营效率。
除了降本，线上化也成为餐饮企业“开源”的重要方式。据虎嗅智库数据，2024年上半年国内餐饮商户线上化率为53.9%，同比提升了11.5个百分点。瑞幸咖啡通过进驻新城市先开设低成本外卖型门店、探索多元化的门店类型等方式有效摊薄固定成本实现每一杯咖啡的极致性价比。
总的来说，中国餐饮业正处在激烈的转型和变革中整体趋势是优胜劣汰和供给加速过剩。然而，这也是一个品牌崛起的机会。那些能够敏锐洞察消费者需求、持续创新、优化运营并有效降本的餐饮企业将有可能在这场变革中脱颖而出。
