在餐饮业的寒冬中，莆田餐厅的创始人方志忠做出了一项艰难决定。2024年12月中旬，他决定将香港地区十多家门店的后勤团队全部裁撤，这一举措背后是每月至少68万元的高昂运营成本，以及对当前市场环境的深刻洞察。
方志忠的莆田餐厅遍布全球多个国家，门店数量超过百家。然而，面对经济增长放缓、消费欲望减弱以及餐饮行业供过于求的严峻形势，他坦言这样的决策在过去是从未有过的。从业25年，他从未遭遇过如此艰难的市场环境。
2024年的餐饮行业，竞争异常激烈，不少高端餐厅纷纷倒闭，曾经坚持直营的连锁品牌也开始尝试加盟模式，寻找业务增量。在寻求发展的道路上，这些品牌变得更为谨慎，甚至将目光投向了曾经被视为薄利行业的快餐和团餐业务。
不仅高端餐厅受到冲击，连曾经以核心商圈购物中心为阵地的餐饮品牌也开始调整策略。它们放下身段，走进街区的小吃街，开设主营外卖业务的卫星店。在追求质价比的消费趋势下，大而重的扩张模式风险倍增，餐饮品牌亟需找到风险可控的增长路径。
方志忠对市场的变化有着切身的感受。他透露，2024年莆田餐厅各地的门店客流量整体下降了10~20%。不仅仅是莆田，整个餐饮行业都感受到了前所未有的压力。北京统计局的数据显示，2024年1至10月，北京餐饮业实现收入同比下降5.2%；上海统计局的数据也显示，上半年限额以上住宿和餐饮企业营收同比下降2.6%。
为了应对市场的变化，不少餐饮品牌开始卷入价格战，无论是西式快餐品牌还是中式餐饮巨头，都在通过调价、发券等方式吸引消费者。然而，降价的后果也逐渐显现，多家餐饮企业的营收和净利润出现下滑。
在这样的背景下，收缩业务范围成为连锁餐饮品牌的共同选择。西贝餐饮创始人贾国龙公开表示，将品牌在快餐业务方面的资源投入收缩到最小，并砍掉零售业务，专注于主品牌的发展。方志忠也将莆田的业务区域划分为东南亚与东亚两大片区，计划在未来3到5年内深耕这两个市场。
除了做减法，餐饮品牌也在积极寻找业务增量。海底捞、九毛九等曾经坚持直营的品牌开始尝试加盟或合作模式，借助外部力量进行拓店。同时，发力外卖业务、正餐“快餐化”成为一大趋势。海底捞、怂火锅厂等品牌纷纷推出子品牌，主攻外卖市场。
木屋烧烤在广州海珠区开设的外卖店就是一个例子。这些卫星店剥离了堂食场景，专注于外卖业务，面积小、选址灵活，能够覆盖品牌堂食大店无法触及的区域。美团外卖的数据显示，相较于堂食外卖店，品牌卫星店的门店租金和装修成本降低了60%。外婆家集团副总裁王阳表示，外婆家在杭州开设的首家卫星店每月外卖订单量稳定在7000单以上，预计不到一年就能回本。
然而，尽管卫星店被视为业务的重要增长点，但其业态可行性仍需时间检验。某连锁餐饮品牌内部人士透露，该品牌的卫星店业务推进情况不及预期，区域消费力并未达到预期水平。因此，该品牌现阶段更倾向于通过提升菜品质量来吸引更多消费者。
在餐饮业的寒冬中，各企业仍在探索符合自身品牌的应对方式。尽管路径不同，但方志忠认为大方向已经明确：减少不必要的折腾和大动作，将精力和资源真正投入到菜品和服务上。与其在顶级购物中心投入巨资开大店，不如将这笔钱用在提升顾客体验上。
