作者丨饶婷
编辑丨李文贤
《酒馆发展报告2025》显示，2024年全国酒馆市场规模为 1120 亿元，同比上年增长7.7%，但尚未恢复至2019年水平。
与此同时，行业竞争者持续涌入，截至2025年3月，全国酒馆企业存量超3.8万家，较2019年增长了139.6%。
千亿新酒饮赛道的结构性调整正加速行业洗牌。
曾以“10元小酒馆”改写行业规则的海伦司，在加盟店扩张与直营店腰斩的撕裂中市值缩水93%；而嵌入社区角落的唐三两打酒铺，却以“社区散酒新生态”迅速崛起，完成了近千万元天使轮融资。
当理性消费浪潮持续重构行业逻辑，酒馆模式如何在需求分化、竞争加剧的深水区中，实现可持续盈利？
“看似小酒馆做的是酒的生意，其实做的是人的场景。”搜狐酒业发展研究院专家蔡学飞指出，连锁酒馆模式的盈利不仅涉及酒类选品与销售，更是与选址、店面管理、人员绩效、活动设计等息息相关。
“酒馆第一股”海伦司陷入转型阵痛
顶着“酒馆第一股”的光环，海伦司一度被视为新酒饮突破消费场景的代表，引领过一阵布局小酒馆的浪潮。
潮起潮落，如今的海伦司正遭遇转型阵痛，开放加盟、拥抱下沉市场均未能挽回业绩颓势。
2024年，海伦司营收连续三年下滑，收入由从上年的12.1亿元降至7.52亿元；归母净利润亏损0.78亿元，同比由盈转亏。
这一年间，海伦司门店数量从2023年末的479家增长至560家。其中，直营酒馆由255家腰斩至112家，嗨皮合伙人店数量则由132家增长至406家。
尽管海伦司的特许经营收入大涨86%至1.95亿元，但直营店收入暴跌超3亿元，导致整体业绩仍在滑坡。
值得注意的是，2024年，海伦司加盟店的单店日均销售额仅为5000元，同比下滑近30%，低于直营店的7000元。有观点认为，加盟店虽降低总部投入，但品控与服务一致性难以保障，削弱了品牌溢价。
从城市布局来看，2024年海伦司一二线城市门店共减少了43家，三线及以下城市新增123家门店。
不过数据显示，海伦司在三线及以下城市酒馆单店日均销售额下滑最明显，同比减少近10%至6700元，创下近六年来新低。
一位河南四线城市的嗨啤合伙人庞慧（化名）就曾向表示，有顾客反映海伦司酒馆的消费在当地还是偏高点。
当业绩急速冷却，海伦司在资本市场的估值逻辑也在遭受严峻考验。
继2月遭恒生综合指数剔除后，海伦司于3月被正式移出港股通名单。
截至发稿，海伦司股价为1.65港元/股，较上市初的高点25.276港元/股跌去93%。
盘古智库高级研究员江瀚向表示，海伦司的落寞反映出新酒饮赛道消费者需求发生了转变。过去消费者更注重小酒馆提供的社交娱乐一站式体验，愿意为场景溢价买单。但随着消费分级趋势的出现，消费者变得更加理性和务实，对价格的敏感度提高，对酒品的性价比有了更高要求。
餐饮连锁顾问王冬明则认为，这是消费降级的一种表现，“海伦司是普通酒吧的降级，但消费市场还在降级，所以会从海伦司接着向下走。”
新型散酒铺获千万天使轮融资
与海伦司在资本市场遇冷形成鲜明对比，今年年初唐三两打酒铺以“社区散酒新生态”迅速崛起，完成了近千万元天使轮融资。
据介绍，唐三两打酒铺以品质散酒、严选直供为特点，去掉中间环节，直接与酒厂对接，品类涉及白酒、啤酒、梅子酒、洋酒等，价格从15元/斤的纯粮固态白酒覆盖到480元/斤的陈酿威士忌，还推出了“89元畅饮”模式。
目前，“唐三两打酒铺”以“社区化+轻创业”模式起家，已在全国落地超30余家门店。
以加盟为由咨询招商经理获悉，2023年唐三两打酒铺首家门店落成，已于今年3月开启全国化招商，并提出了“五年万店计划”。
招商经理介绍称，唐三两加盟的单店投入在20万元左右，终端毛利率超50%，预估8-12个月回本。当被问及如何保证散酒的品控，经理回复称“我们的酒是具有出厂报告和第三方检测报告的。”
注意到，在消费观念逐渐向性价比倾斜的当下，散酒铺子模式在新酒饮赛道崭露头角。
除了唐三两打酒铺，包括斑马侠散酒铺、隐酿散酒铺子等在内的多个品牌均已开启全国化招商。
对比发现，相较于普通酒馆，散酒铺子的投资成本更小。招商人员称，单店投资金额在13万元-20万元内，低于海伦司40万元的加盟门槛，毛利率则能达到50%-60%。
斑马侠散酒铺招商人员小马表示，目前，斑马侠在全国范围内门店将近100家，还有二三十个加盟商在选址当中。“算是规模的话，目前是这个品类的头部品牌。”
小马认为，目前散酒铺子的项目模式比较新颖，全品类散酒铺以奶茶店的方式呈现出来，是处于一个红利期，“综合测算的话，门店回本周期大概是4-6个月。”
新酒饮赛道的价值重构
以海伦司为代表的小酒馆的落寞和以唐三两为代表的散酒铺子崛起，折射出新酒饮赛道发生出了哪些变化？
搜狐酒业发展研究院专家蔡学飞认为，这可能更多的预示着在消费降级环境下，酒类消费者更加理性，也更加追求产品本身的品质口感。
“小酒馆的商业模式必须有足够的情绪价值，才能够吸引年轻人。”搜狐酒业发展研究院专家肖竹青指出，这种情绪价值的创造、营造、维持，在经营和管理的角度上难度很大，因为年轻人的情绪化需求是不断更新的。
江瀚表示，新酒饮赛道正从注重场景体验向注重产品性价比和购买便捷性转变。
当理性消费浪潮持续重构行业逻辑，酒馆模式如何在需求分化、竞争加剧的深水区中，实现可持续盈利？
东方百酒铺品牌创始人熹姐向总结了轻模型、消费者培育和私域流量三大点。
熹姐提到，特别是这两年经济下行，“越是轻的模型抗风险能力越强”。据她介绍，东方百酒铺门店面积30平方米左右，降低了翻台率和人工成本对门店的影响，单店月销售额8-10万元，毛利率能达到60%。
熹姐特别强调，除了抖音等渠道，门店还开发了自营小程序和APP，将大部分消费者订单承接在自有流量池中，构建品牌壁垒。
“看似小酒馆做的是酒的生意，其实做的是人的场景。”蔡学飞指出，连锁酒馆模式的盈利不仅涉及酒类选品与销售，更是与选址、店面管理、人员绩效、活动设计等息息相关。
欧阳千里也表示，酒馆，本质上是靠经营者来维系，而非靠资本、模式甚至产品。酒馆盈利，是酒馆依靠经营者本身实现盈利，而模式、产品等则保障盈利的最大化。
