近年来，预制菜行业曾一度被视为食品行业的新风口，商场、外卖、超市中几乎随处可见其身影。在国家相关政策的推动下，该行业似乎正朝着健康有序的方向发展。然而，今年一系列负面新闻的曝光却给预制菜行业带来了沉重的打击，使其口碑一落千丈。如今，抵制预制菜几乎已成为餐饮行业乃至全社会的共识。
近期，某知名快餐品牌宣布下架冷冻预制类产品，这一消息再次将预制菜行业推向风口浪尖。该品牌曾在2020年推出自在厨房预制食品，包括香骨鸡、芝士焗饭、牛排等众多品类，一度为品牌带来了显著的业绩增长。然而，随着疫情的结束和消费者口味的变化，这些预制产品的弊端逐渐显现，被不少消费者诟病口味不如门店现做。市场竞争的加剧以及消费者需求的多样化也使得这些预制产品逐渐失去了市场。
实际上，预制菜行业的下滑态势在今年前三季度就已初露端倪。多家预制菜品牌业绩承压明显，味知香、春雪食品、安井食品等企业的营业收入和净利润均出现不同程度的下滑。即便是拥有众多大客户支持的千味央厨，日子也并不好过。在第三季度，其净利润同比跌幅更是达到了42.08%。
利润较低是各大品牌业绩承压的重要因素之一。由于预制菜生产技术和冷链保存等方面的成本较高，如果销量无法达到一定规模，难以分摊成本，就会导致利润率较低甚至影响企业的整体利润。龙大美食在电话会议中透露，其预制菜净利率只有4%-5%左右，今年前三季度不少企业的整体净利率甚至不到1%。
然而，与各大企业业绩遇冷不同的是，布局预制菜品类的企业却越来越多。数据显示，现存与预制菜相关的企业近6.7万家，且在今年呈现出增长态势。这可能与竞争格局较分散以及各地区饮食习惯、口味不同有关。但预制菜市场的同质化现象也日益严重，许多企业推出的产品在口味、包装和营销手法上高度雷同，从而引发了价格战，影响了产品品质和市场信任度。
消费者对预制菜的顾虑也是导致其遇冷的重要原因之一。今年以来，“315曝光梅菜扣肉”、“大V怒批餐厅买预制菜不注明”等相关话题屡次冲上热搜榜单，加剧了消费者对预制菜食品安全的担忧。一时间，众多消费者谈预制菜“色变”，消费需求减少后自然影响了品牌的营收。受此影响，消费者外出就餐更加追求“锅气”，抵制预制菜成为餐饮行业的主流关键词。海底捞、西贝等知名餐厅也纷纷控制预制菜占比，甚至有餐厅成立反预制菜联盟。
尽管如此，预制菜行业仍然具有较大的发展潜力。数据显示，2023年预制菜市场规模已达到5165亿元，同比增长23.1%，并有望在2024年突破5600亿元。面对市场端和消费端的众多挑战，预制菜企业必须积极探索创新路径以实现行业的可持续发展。除了推出市场接受度较高的口味外，还可以推出具有地域特色口味的产品以满足消费者的多样化需求。同时，健康化也可以作为品牌的着重发力点，选择新鲜、有机、天然的原材料并减少添加剂和防腐剂的使用。
除了产品品类创新外，预制菜品牌还需从其它方向合力破局。传统渠道如商超、便利店正在发生重大变化，销售速度下滑、渠道开发成本和运营成本过高等都不利于预制菜的发展。因此，品牌需要探索除此以外的新渠道、新市场来赋予品牌新增量。例如，线上线下融合的销售渠道可以精准触达目标客户群体并实现产品的广泛传播与销售。同时，智能化运营的支持也是必不可少的，如引入智能仓储、智能物流等先进技术以提高运营效率与服务质量。
然而，这种新模式下也暗藏着新风险。例如，外卖平台的营销策略可能导致消费者难以按需点餐造成浪费；预制菜菜品在线上标识不详细、不规范、不真实等问题可能侵犯消费者的知情权和选择权。因此，品牌需要提高自身要求，无论是线上电商平台还是外卖、小程序都需要标明重要信息以提高透明度。
对于预制菜行业的可持续发展而言，国家政策或标准的出台、实施起到了决定性作用。市场监管总局等六部门联合印发了《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，对预制菜的概念、标准体系建设及食品安全监管等进行重新界定，并明确提出了严格食品添加剂使用等要求。同时，国家还在积极推动制定预制菜地方标准、行业标准等以加强监督管理并压实主体责任。随着国家标准的相继完善和出台，预制菜行业将朝着更加规范化的方向发展。
预制菜行业在经历了前几年的快速发展后，今年遭遇了诸多挑战和困境。然而，这并不代表预制菜未来会持续冷淡。只要品牌、行业、国家等共同努力为其未来发展打造良好的市场环境，预制菜行业仍然有望迎来新的发展机遇。
