在餐饮业的寒冬中，巴奴火锅却如同一股暖流，持续沸腾。
根据巴奴官方微博发布的公告，2024年巴奴新开35家门店，全国直营门店总数已接近150家。窄门餐眼的数据显示，从2022年至2023年，巴奴分别新开11家和24家门店。在餐饮业面临巨大压力的背景下，巴奴能够逆势扩张，实属难能可贵。
然而，随着巴奴的快速扩张，一些问题也逐渐浮出水面。菜品质量下滑、客单价波动以及来自竞争对手的激烈围剿，都成为巴奴不得不面对的挑战。如果仅仅专注于门店数量的增加，而忽视了核心竞争力的提升，即便门店数量能与海底捞比肩，巴奴也可能难以取得亮眼的业绩。
巴奴火锅，作为火锅领域的老将，虽然门店数量不过百余家，但其历史可以追溯到2001年，仅比海底捞晚七年左右。在海底捞凭借“服务至上”的理念站稳脚跟后，巴奴也曾试图走相同的道路。
巴奴毛肚火锅的创始人杜中兵在接受采访时曾表示，巴奴并非没有学习过海底捞。2009年进入郑州市场时，巴奴连续三年在服务上下功夫，但效果并不理想。杜中兵坦言，那三年，巴奴一心想要超越海底捞，但最终却未能如愿。
2012年，巴奴痛定思痛，决定发力“产品主义”，喊出了“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”的口号。这一策略迅速成为巴奴破局的利器。到2020年，巴奴拥有75家直营店，营收达到15亿元，平均单店年收入高达2000万元左右，与海底捞不相上下。
然而，在业绩飙升的同时，巴奴的菜品却频频出现问题。2023年2月，有顾客在西安赛格商场的巴奴火锅店点了一份售价18元的“富硒土豆”，结果上菜后发现仅有5片，平均每片售价高达3.6元。虽然巴奴随后发布致歉声明，称5片土豆是小份的量，实际售价应为9元，但网友们仍然认为价格过高，要求降价。而巴奴则坚称自家的“富硒土豆”与土豆博士刘杰合作打造，硒元素含量高，包含多种价值，因此不考虑降价。
更令人震惊的是，巴奴不仅主品牌的菜品出现问题，其子品牌的菜品甚至出现了“挂羊头卖鸭肉”的情况。2023年9月，有博主在社交媒体平台发布视频称，在“超岛自选火锅”北京合生汇店购买的4盒高钙羊肉卷被检测机构检出了鸭成分。这一事件再次将巴奴推上了风口浪尖。
对于餐饮业来说，菜品质量可靠是最基本的底线。而巴奴一直标榜“产品主义”，并基于此向消费者索取高昂的溢价。然而，产品频频翻车，很大程度上说明巴奴在营销层面实现了“产品主义”，但在实际执行中却辜负了消费者的期待。
在消费升级的时代，消费者追求高品质的菜品，可以接受巴奴靠“产品主义”的故事不断冲高。然而，近年来经济承压，消费者消费日趋谨慎，餐饮企业不得不降价求生。在此背景下，定位高端火锅的巴奴连最基本的产品质量都难以保障，自然难以说服消费者买单。
为了吸引消费者进店消费，巴奴开始自降身段，在本地生活平台上线低价套餐。然而，即便客单价降到130元左右，巴奴的价格仍然高于一众火锅企业。如果其他火锅企业能在维持价格优势的基础上，复刻巴奴的菜品，后者或将面临更大的竞争压力。
行业竞争的加剧也让巴奴的护城河面临重新思考。海底捞等竞争对手通过加码上游食材供应链，实现极致的“产品主义”，并对标巴奴的菜品，推出更具性价比的选择。同时，海底捞还通过推行加盟特许经营模式，进一步扩大门店规模，提高品牌声量和竞争力。
相比之下，巴奴对加盟持谨慎态度，坚持直营模式。虽然直营模式在一定程度上保证了品控和管理的统一，但发展步伐相对较慢。在竞争对手逐渐发力加盟模式的情况下，巴奴也需要找到适应自己的节奏，以实现更快的发展。
