近期，餐饮行业迎来了一股新的潮流——众多知名品牌纷纷试水24小时营业模式。蜜雪冰城在杭州、济南、成都等地的部分门店率先进行了调整，正式开启了全天候营业的新篇章。
据相关报道，重庆永川的一家蜜雪冰城门店自3月3日起率先试点24小时营业。该门店的工作人员透露，夜间时段的外卖订单量有所增加。尽管目前只有个别门店实行这一模式，但蜜雪冰城加盟热线客服表示，有意愿的加盟商需提前申请报备，而具体的24小时营业门店标准尚未完全确定。
不仅如此，喜茶、霸王茶姬、古茗、茶百道、沪上阿姨、柠季、茉莉奶白、甜啦啦等众多茶饮品牌也纷纷加入了24小时营业的行列。茶百道更是已在全国开设了近700家全天候营业门店，成为这一趋势的佼佼者。
放眼整个餐饮界，24小时营业并非新鲜事物。早在2012年，海底捞便开始在部分门店探索这一经营模式。近年来，随着消费者对餐饮需求的多样化，越来越多的餐饮品牌开始延长营业时间。巴奴火锅、老乡鸡、永和大王、遇见小面、超意兴、大斌家串串火锅等品牌也相继推出了24小时营业门店，以满足不同时段的消费需求。
24小时营业的本质在于通过增加营业时长来创造更多营收。这背后反映出的是餐饮业已全面进入全时段经营时代。然而，全时段经营并非简单地延长营业时间，而是通过增加产品线，覆盖一日三餐以及下午茶和夜宵等消费场景，实现全天候盈利。
例如，南城香通过推出3元早餐、自选快餐、小火锅等产品，将门店营业时长延长至超过16小时，成功覆盖了早餐、午餐、下午茶、晚餐等多个时段。袁记云饺则推出了“饺子与酒”的门店模型，专门针对下午茶与夜宵场景。满记甜品也相继推出早鸟场和午夜场甜品自助，以吸引不同时段的顾客。
对于餐厅而言，在房租成本相对固定的情况下，延长经营时间能有效提升坪效和营业额。尤其是在当前餐饮业普遍面临客单价下滑、客流量下降的困境下，全时段经营显得尤为重要。然而，实施全时段经营也需要注意一些问题。首先，餐厅需要设置合理的营业时间，尤其是24小时营业并非所有门店都适合。这需要考虑门店所处的位置、商圈类型以及夜间客流情况。
其次，成本控制也是关键。24小时营业意味着会增加冷暖气、照明、设备运行折旧等费用，同时还需要考虑人员支出。因此，餐厅在决定实施24小时营业前，需要仔细评估客流和收入能否覆盖成本。
丰富且适配消费时段的产品线也是全时段经营的关键。餐厅在增加产品时，需要符合既定时段的消费需求，不能盲目延伸产品线。同时，增加产品线也意味着食材种类、库存管理难度以及员工操作等方面的挑战。因此，餐厅需要多考虑成本相对不高、制作工序简易、出餐速度快的高毛利产品。
最后，餐厅在实施全时段经营时，应尽可能复用门店的原有优势。例如，提高食材原料、员工、厨房等资源的复用率，以降低成本。同时，利用智能化设备等实现降本增效也是不错的选择。
