在全国餐饮业的激烈竞争中，一个新兴品类正悄然崛起，它就是干蒸菜。
近期，多个城市纷纷涌现出以“顺德干蒸”、“宁波干蒸”为招牌的餐馆，且开店速度惊人。以宁波起家的卞太太老宁波干蒸菜为例，其门店已迅速扩展至江西、山东、山西等多个省份，总数超过150家，今年新开门店就多达90余家。同样，福建的虎爹·干蒸菜也表现不俗，门店总数突破100家，七成以上是今年新增，主要集中在泉州和福建两地。
这股干蒸菜热潮并非空穴来风，其背后有着深厚的社交媒体积累。广东顺德的网红店“容边排骨饭”凭借一道干蒸排骨在网络上声名鹊起，抖音话题播放量超过1.3亿次，小红书上的浏览量也高达千万级别。该店凌晨开门即爆满，周末排队号码甚至高达600多号，成为名副其实的网红打卡地。
受到“容边排骨饭”的启发，两广地区出现了众多类似的门店，有的直接以“容边排骨饭”或“干蒸排骨饭”为招牌，展现出连锁化发展的趋势。如余美娟生焗排骨饭、张仔纪干蒸排骨饭等品牌，均已在短时间内开设数十家门店。
干蒸菜馆并没有走高端奢华的路线，而是选择用最质朴的市井烟火气来吸引顾客。它们多选址在社区或商圈周边的街巷，以“苍蝇馆子”的形象深入人心。门店外观设计简约，有的甚至直接在门头上手写营业时间与宣传语，营造出一种怀旧的氛围。
走进店内，这种质朴感愈发强烈。老式的木头桌、纸皮手写的菜单、裸露的水泥墙面，都让人仿佛回到了过去的年代。菜品方面，干蒸菜馆主打轻正餐模式，SKU精简至20道左右，涵盖干蒸排骨、干蒸土鸡等多种选择，客单价主要集中在40元至50元区间，部分门店还会推出优惠套餐，将人均消费拉低至40元以下。
干蒸菜的制作流程简明高效，部分餐馆设置明档操作区，将烹饪过程完整呈现给顾客。一口特制铁锅可同时蒸制多道菜品，整个烹饪过程仅需15分钟左右。这种明档现做的模式不仅提高了出餐效率，还营造出浓浓的烟火气氛围。
干蒸菜之所以能够迅速实现全国化扩张，一方面得益于其浓浓的烟火气氛围和明档现做的烹饪方式，另一方面则得益于其“去大厨化”的出餐流程。然而，这也带来了同质化的问题。市面上的干蒸菜馆在装修风格和菜品上缺乏足够的差异化，长此以往可能会让消费者产生审美疲劳。
为了应对这一挑战，部分干蒸菜馆开始尝试因地制宜的改良策略。比如湖南的胖春娇·鲜货干蒸就在保留传统干蒸手法的基础上融入了湘菜元素，以满足当地消费者的口味需求。这种创新尝试或许能为干蒸菜馆的长期发展带来新的机遇。
