近年来，卤味市场风云变幻，曾经风光无限的卤味巨头们正面临前所未有的挑战。一句“它明明可以抢，却还给了我一些鸭脖”在网络上广为流传，幽默中带着几分无奈，道出了消费者对于卤味价格上涨的感慨。
在社交媒体上，“卤制品三巨头大幅关店”“网友吐槽吃不起”等话题频繁登上热搜，不少网友自嘲“月薪过万，却啃不起鸭脖”。这背后，是卤味巨头们业绩下滑的残酷现实。
数据显示，2024年，周黑鸭营收为24.5亿元，同比下降10.7%，净利润为9820万元，同比下滑15%；绝味食品营收62.57亿元，同比下滑13.84%，净利润2.27亿元，同比下滑高达34.04%；煌上煌营收17.39亿元，同比下滑9.44%，归属净利润为4033万元，同比下滑42.86%。其中，绝味食品自2017年上市以来首次出现年度营收下滑，而煌上煌则已经连续四年营收负增长。
追溯至2022年，卤味巨头们的净利润便开始大幅下滑，与此同时，“卤味太贵”的话题也频繁登上热搜。这一变化，与原材料价格的持续上涨密不可分。
据煌上煌披露，2023年上半年，受春节后北方原材料供应市场人员紧缺影响，鸭掌、鸭翅、鸭脖等鸭副产品原料市场价格大幅上涨。周黑鸭也曾提到，2023年初在原材料供给不足、需求暴增的背景下，公司主要原材料价格持续上涨，远超往年平均水平，成本压力剧增。
面对成本压力，卤味巨头们不得不选择涨价。此前有媒体报道，绝味鸭脖在2022年初和同年7月分别对部分产品进行了提价。然而，涨价并未带来业绩的回暖，反而让消费者望而却步。
与此同时，卤味市场的竞争格局也在悄然发生变化。一方面，卤味巨头们聚焦鸭脖等鸭货单品的发展策略，让它们在面对原材料价格上涨时显得尤为被动；另一方面，新品牌如王小卤、脱骨侠等纷纷涌现，以创新单品和更亲民的价格吸引了大量消费者。
在《中国餐饮发展报告2022》中显示，卤味行业前五名的市场占有率共计约20%，市场集中度并不高。2023年，全年注册的卤味相关企业数量更是突破了2万家，卤味市场依旧热闹非凡。
面对困境，卤味巨头们并未坐以待毙。在价格体系上，它们纷纷推出灵活促销活动，如周黑鸭的“锁鲜+散卤/热卤二合一”门店模式、绝味食品的“三件6折”等组合优惠；在供应链与成本管控方面，它们通过优化采购体系、引入战略采购窗口期等方式降低成本。
卤味巨头们还在多元化转型与场景拓展上下了不少功夫。例如，周黑鸭推出甜辣小鸡腿、煌上煌布局预制菜和烤猪蹄等，试图覆盖中低价市场；绝味食品在长沙试点“卤味+奶茶”组合，周黑鸭则探索社区副品牌，计划以散装热卤贴近家庭消费。
这些举措在一定程度上取得了成效。2024年，尽管三巨头的营收和净利润大幅下滑，但它们的毛利率却实现了不同程度的提升。然而，业内人士指出，这些成效并未能扭转卤味巨头们营收下滑的趋势。
未来，卤味市场将面临更加激烈的竞争。如何在价格亲民化与品质保障之间找到新的平衡点，将是卤味巨头们需要思考的关键问题。
