文｜红餐网 何沛凌
今年以来，一批主打自助的餐厅生意火爆，包括鲜切牛肉自助、自助小火锅、素食自助等。
最近，红餐网观察到一种新的自助模式在多个城市出现，有的门店甚至能做到日营收超2万元，消费者大排长龙。这种模式到底是怎样的经营逻辑？开店前景如何？
日均接待200桌、牛排消耗1000斤，年轻人排队吃地摊牛排锅
自助赛道又冒出“新物种”，一批地摊牛排锅门店在郑州、武汉、杭州、洛阳等新一线和二线城市铺开。
其中不少门店是今年下半年开业的新店。比如杭州的“牛伙计·地摊自助牛排锅”今年9月初正式试营业；武汉“楚扒坊地摊牛排锅”今年“十一”期间试营业；广州的“牛小二地摊牛排锅”10月初开业……
也有一些店是从其他赛道转向而来，比如合肥的“卞铁柱地摊火锅”共有2家门店，今年5月前还主打重庆火锅，下半年加入地摊牛排锅新品并逐渐代替重庆火锅成为门店的主打产品。9月下旬，其新店更名为“卞铁柱地摊牛排锅”并试营业，目前该店在正常营业中。
这些地摊牛排锅店中，有的还很受消费者欢迎。比如武汉的“楚扒坊地摊牛排锅”，不少大众点评网友留言表示，该店开业以来每晚生意火爆、座无虚席，“6点半天还没黑就没位置了”“晚饭时间段人特别多”。
今年8月左右开业的徐州“马大爷地摊牛排锅”是当地新晋网红店，饭点时门口经常排队，抖音吃喝玩乐榜显示，其位于徐州泉山区的门店为“泉山区宵夜热销榜第2名”。
小红书“牛排锅创始人马总”的账号显示，河南的“马艳利地摊牛排锅”门店每天能卖出800-1000斤牛排，每天接待一两百桌客人。一位业内知情人士告诉红餐网，成都“曾努力地摊牛排锅”每天也能卖出800多斤牛排。
长沙一家地摊牛排火锅店老板称，其门店面积50平，人均25-30元，日营业额能做到22000元。
随着门店越开越多，地摊牛排锅在线上也逐渐起势。小红书显示，“地摊牛排锅”相关笔记有近5000篇，抖音平台也显示，“地摊牛排锅”话题的播放量已达到1.4亿次，相关话题总的播放量近2亿。
人均40元、30种配菜自助不限量，性价比是地摊牛排锅的杀手锏
三四十元一锅3斤牛排、几十种配菜任吃、破店风装修……地摊牛排锅能够在今年走红，也是因为踩中了性价比和烟火气这两大“流量密码”，既让消费者得了实惠，又能提供不低的情绪价值。
1、人均低至40元，涮菜、水果等自助不限量；
人均消费低是地摊牛排锅的核心卖点。不少门店都推出了69元双人、129元4人、199元6人等套餐，人均消费价格大多在40元左右。
以郑州为例，抖音平台显示，当地74家地摊牛排锅门店的人均价格区间在33元-127元，其中人均在40元以下（含40元）的门店有41家，占比超过半数。而当地火锅店的人均价格多在80-110元，牛排店的人均价格则多在130元以上。
除了很低的套餐价格，这些门店还采用半自助模式，自助涮菜不限量。比如郑州“金豫祥地摊牛排锅”在抖音推出65.9元双人牛排锅套餐，牛肉丸、鱼丸、鱼豆腐、鸭血、土豆粉等20种涮菜不限量自助，小料不另外收费。
部分品牌的饮品、零食、水果等也可以自助。
2、利用认知差营造高价值感、保障经营利润；
以定价89元、99元的双人锅为例，一锅普遍包含3斤牛排，不少消费者在大众点评等平台留言表示“爽吃牛排”“想不到几十块能吃到这么多肉”，份量大、好吃不贵等也是出现在地摊牛排锅门店评论区的高频词。
这是一种利用消费者的认知差异，将人们认知中昂贵的牛排以颇为实惠的价格出售，来实现价值感的做法。
在消费者的一般认知中，牛排属于贵价食材，所以人均40元就能吃牛排吃到撑，就会带给人较高的价值感。
事实上，得益于去年以来进口牛肉价格持续下降，牛排、牛骨等食材今年也维持在较低的价格，一锅地摊牛排锅的实际食材成本比消费者认知中的“牛排”要低不少。
河南某牛肉供应链公司经伍斌（化名）表示，一锅地摊牛排锅包含多种牛骨，以牛肋排为主，搭配牛脖骨、牛胸排、肩胛骨、牛羽骨等部位。目前市场上满肉牛肋骨的批发价在18元一斤左右，带肉量较低的部位，如肩胛骨等，批发价约在7-8元一斤左右，平均下来牛排类食材的综合成本为10元一斤。
河南某地摊牛排锅店主王坤（化名）也告诉红餐网，目前市场上批发进口牛排的价格在10-20元一斤，价格差主要取决于牛骨部位以及带肉量。
地摊牛排锅的经营者找到了成本较低的“贵价食材”，卖出了比一般牛排更低的价格，既获提升了价值感，又能保障门店自身的利润。
3、备餐简单，出餐效率高，需求人工少；
地摊牛排锅的出餐流程比较简单，顾客下单后，后厨将提前卤制或炖煮入味的牛排舀入锅中，整锅端上顾客的餐桌，再打开桌上的卡式炉加热锅，平均5-10分钟左右就可以上菜。上菜速度快，顾客等待的时间短，也能提升门店的用餐满意度。同时，门店可以提前备餐，后厨的压力也较小。涮菜基本靠顾客自助，因此门店所需的人工也比较少。
4、低成本装修，采用外摆，烟火气十足；
地摊牛排锅门店普遍采用市井风或者破店风装修，墙上除了必要的菜单和标语外，店内几乎没有装饰，装修的成本较低。不少门店采用折叠桌和塑料椅，风格类似大排档，成本进一步降低。
不少门店堂食面积不大，内部仅摆几张餐桌，而大量采用外摆桌，顾客多数需要坐在店门外用餐，在增添了烟火气的同时，路过的人群能直观看到这家店的主打菜品，提升了门店在附近区域的曝光度。
这些地摊牛排锅门店的选址普遍不在热门商场或者核心商圈内，而是开在社区街边或者郊区商场。比如大众点评显示，“留下来啃牛坊·地摊牛排锅”在杭州共有4家在营门店，2家开在大型社区附近街道，2家开在近郊的商场。
值不值得跟？地摊牛排火锅还有待解难题
对于地摊牛排锅品类，接下来最直接的挑战就是应对低价导致的产品信任危机。不少消费者对牛排的品质提出质疑，担心门店可能使用了合成牛排或拼接牛排以降低成本，也有网友担心吃到在冷库中存放了好几年的“僵尸肉”。
比如小红书网友“夏小天的快乐”就质疑道，“今夏，焦作的地摊牛排锅都开疯了，而且一个比一个卷，但是太便宜了你敢去吃吗？
壹鸣餐饮咨询创始人刘一鸣告诉红餐网，冷冻肉并不等于劣质肉、僵尸肉，目前国内牛肉类食材大量依靠进口，比如火锅、烤肉等行业用的和牛肉大部分来自进口，牛排同理。同时，国内牛肉冷冻技术已经十分先进，可以分阶梯解冻，对牛肉口感和营养物质的损耗小，因此不能用是否采用冷冻牛肉来判断一家牛肉餐饮店食材的好坏。地摊牛排锅多选用带肉牛骨、牛排，这些部位很难进行“合成”，因此使用合成肉的概率也比较低。
而王坤表示，目前进口牛排价格低，餐饮商家能够保证合理利润，因此没有必要采用低质、假冒牛排。“2斤左右双人套餐的牛排成本约为20多元，再加上其他配菜，一锅的食材成本约为30-40元左右，毛利率约为50%，在餐饮业属于正常、合理的范畴。”
虽然相关从业者都表示当前地摊牛排锅定价低是正常现象，但由于品类的性价比是基于消费者认知差形成的性价比，因此还是有一定的认知风险，远期来看，品类经营者有可能陷入进退两难的境地：如果向消费者澄清自己并非劣质肉，那么就要暴露食材本身价值并不高的事实；如果不澄清，那么消费者会因为产品的超常低价而产生不信任感。
同时，产品缺乏差异化也是地摊牛排锅存在的一大问题。目前多数地摊牛排锅的食材大同小异，即牛排+火锅食材+蔬菜，口味也仅有简单的原味、卤味、麻辣等，甚至连招牌也很少突出品牌名称，而是重点突出“地摊牛排锅”这一品类信息，门店风格则是清一色的地摊风、破店风，辨识度不高。
针对这一问题，一些地摊牛排锅也开始通过产品“做加法”打造差异化，比如加入地方特色小吃或者其他热门食材，如牛排+小龙虾、牛排+羊肉等。也有的门店将牛排锅做细分，比如啃牛坊·自助地摊牛排锅主打黄牛排，推出黄牛蝎子锅、黄牛排骨锅等，还在锅底上引入罗宋番茄等差异化口味。
结 语
从地摊火锅到地摊牛排锅、地摊牛腩锅，近两年来餐饮界涌现出了一批“地摊风”品类，从中我们不难看出一些共性：主打口味火锅+自助+地摊破店风，开在街边、走性价比路线。
这类模型的兴起，说到底还是消费疲软催生的产物，一方面是消费者要省钱、要性价比，另一方面是餐饮经营者也在追求降成本、降风险的模式。就目前而言，这类模式在市场上确实吸引了一批消费者。未来新鲜感褪去后，这一模式能否持续火热、会有哪些迭代，红餐网将持续观察。
