火锅外卖市场掀起新变革，传统品牌瞄准打工人快餐需求
如今，在各大外卖平台上，火锅品牌已不再是稀奇之物。诸如左庭右院、阳坊涮肉等知名品牌纷纷推出了“烫捞杯”，将火锅食材烫熟后浸泡在多样口味的汤底中，再装入类似奶茶杯的塑料容器，消费者可直接开盖享用。与此同时，海底捞也推出了近20种口味的火锅菜套餐外卖，包括酸甜番茄、牛油、酸辣、金汤酸菜等多种选择，并配备米饭或方便面作为主食。
这一波火锅外卖的新潮流，标志着传统火锅品牌不再局限于聚餐和家庭消费场景，而是将目光投向了打工人的工作快餐市场。这一转变不仅是对消费者需求变化的敏锐捕捉，更是火锅品牌在餐饮市场激烈竞争中的一次大胆尝试。
早在2014年，随着外卖行业的兴起，火锅外卖就已经开始布局。当时，不仅是海底捞、呷哺呷哺等大品牌，一批轻量化的外卖火锅品牌也应运而生，并获得了资本市场的关注。这些品牌利用“互联网+”的风口，采用线上思维，没有实体门店，专注于外卖业务。然而，随着时间的推移，缺乏成熟供应链能力的品牌逐渐暴露出短板，难以在竞争中立足。
尽管如此，火锅外卖的需求依然存在，并在疫情期间得到了进一步激发。随着餐饮场景从门店向家庭餐桌转移，“在家吃”的需求暴涨，火锅外卖再次成为市场的焦点。传统火锅品牌纷纷加入竞争，同时，一批火锅食材外送品牌、生鲜电商品牌，甚至预制菜品牌也应运而生。在美团发布的《2023年新餐饮双主场行业报告》中，火锅外卖交易额同比增速仍保持在40%以上。
在这一波火锅外卖的新浪潮中，传统火锅品牌将目标从“家庭餐桌”转向了“工作餐桌”，推出了更适合一人食的轻量化外卖产品，成功实现了从正餐到快餐的转变。这一转变不仅迎合了打工人对外卖品质和健康的更高追求，也满足了消费者对性价比的期待。例如，左庭右院等牛肉火锅品牌就贴心地标注了烫捞杯的热量和营养成分含量，为消费者提供了更健康的选择。
与此同时，火锅市场的内卷现象也日益严重。根据火锅餐见数据，2023年火锅行业新开门店7.6万家，但退局者也有3.4万家。头部品牌的价格也在不断下探，以求在竞争中生存。然而，价格战并非长久之计，对于重资产运营的火锅店来说，从场景上破局才是关键。因此，品牌火锅外送模式应运而生，主要以“挂靠店”和“卫星店”两种形式存在。挂靠店依托堂食门店进行外卖打包和装单，而卫星店则是专为外卖业务设立的小型店铺。
卫星店模式的出现，不仅解决了高峰期人员不足和菜品不足的问题，还提高了运营效率。同时，以最小的租金成本和人员成本打出了更高的利润空间。美团提供的实地走访数据显示，卫星店的门店坪效平均能达到4500元以上，人效能达到3.5万元以上。这一模式无疑为火锅品牌提供了新的增长点。
火锅快餐外卖的推出，不仅覆盖了工作餐的时间段，改善了工作日门店人气低的情况，还瞄准了消费者的夜宵时段，打破了时空限制，进一步扩充了用餐场景。然而，想要更好地服务消费者，火锅品牌们仍需进一步优化价格、分量等方面，以满足消费者的多元化需求。
