文｜红餐网 简煜昊
前不久，红餐网撰写的一篇有关素食餐厅的报道（点击查看详细报道：日均翻台超6次、接待客流近千人，素食自助有何魔力？），引发业内外广泛关注。
不少餐饮人也对素食赛道表示出了浓厚的兴趣和好奇，并在红餐网后台留言问询赛道目前的发展现状、机会点在哪里。
故此，我们也对整个素食赛道进行了复盘和分析。
素食赛道，正上演“冰与火之歌”
根据《中国素食餐饮业发展报告》，从2006年到2016年，中国内地的素食餐厅数量加速增长。尤其是2012年-2018年，在素食餐厅基数近千的情况下年增长率仍旧进一步加速达到57.4%，整个素食赛道突破4000家的供给规模。
彼时，凭借较为稳固的客群，以及精致的菜品，不少高端素食餐厅也成为了米其林餐厅指南上的常客。
但到了2020年，绝大部分餐厅都受到了环境的严重冲击，素食餐厅的日子则更加不好过。
深圳素食品牌新梅园、北京的素食餐厅素虎，以及一度风光无限的高端素食“大蔬无界”等相继陷入经营困境。有人开始大幅缩减人员和店面，更有甚者直接关闭了门店，暂停营业。
进入2024年，整个素食赛道又开始有了一些新的变化。
一部分素食品牌仍深陷泥潭，甚至已经关门倒闭。
比如，北京米其林一星餐厅“山河万朵”，该餐厅从2018年开始营业，主要提供应季的素食餐饮，2024年的黑珍珠餐厅指南显示，其人均价格高达1264元。该餐厅曾对外宣称立志成为中国素食的国家品牌代表，但现实是，今年9月11日，山河万朵发布公告称，因与王府中环的场地租约到期，故决定停业闭店。
山河万朵作为高端素食的典型代表，其突然关店令人唏嘘不已。
前面提到的大蔬无界，其所属的上海大蔬无界餐饮管理有限公司已于2022年5月被吊销，创始人宋渊博如今又被限制高消费。中国法律文书网显示，今年5月，上海大蔬无界餐饮管理有限公司的股权开始被破产拍卖。
还有福州的“素缘堂”，在今年3月被传出闭店跑路。有餐厅洗碗工在网上发文称，门店还拖欠自己两个月工资。
但另一面，也有一批素食餐厅开始在北上广深等一线城市走红。
广州的天汇广场igc内一家名叫“庆春朴门”的素食餐厅人气颇高。红餐网曾于今年国庆期间探访过该店，当时还未到晚市时间，该餐厅就已经排起长龙。据店员介绍，广州店在今年6月开始营业，营业第一天就爆火，目前门店排队1小时是常态。
品牌官方消息显示，庆春朴门成立于2021年，首店位于杭州市灵隐寺，是“庆春系”旗下的素食餐饮品牌之一。除了庆春朴门之外，该公司旗下还有庆春食堂、庆春里、漫蔬等9个素食餐饮品牌。
同样在广州，像庆春朴门这样的素食餐厅还有不少。比如炳胜旗下的炳胜 禅意茶素；另外还有蔬稻 素菜、MAYS蔓莳 创意美蔬等等。其中，炳胜 禅意茶素还入选了2024年的广州米其林指南，蔬稻则是蝉联了2019-2024年的米其林指南必比登推荐餐厅。
在杭州、北京、上海、厦门、宁波等地，拥有高人气的素食餐厅也不少，比如厦门的无味舒食、邻山素味；上海的香樁故事、临湖素食、枣子树等。
这批新兴起的素食餐厅人均价格大都在100-150元左右，且餐厅内的产品种类都较丰富，部分餐厅还打出了做全素食的“融合菜”概念。
素食自助作为素食更细分的形式，今年也取得了不小的关注。包括宁波的素满香，青岛的素小禾都已经形成连锁化、规模化发展。这批素食自助品牌，和自选快餐模式相似，人均大都在30元左右。
冷热不均背后，新走红的素食餐厅做对了什么？
一面沸腾，一面焦虑，为什么眼下的素食赛道出现了冷热不均的现象？
某素食餐厅创始人跟红餐网讲述称，虽然国内已经有不少素食餐厅和素食品牌，但大部分都没有形成比较系统的经营模式，更没有形成规模化发展。因此在过去很长一段时间里，素食赛道的发展都很慢。而那些倒下的素食餐厅要么是脱离了真实消费需求，要么就是本身模式没跑通。
比如上述提到的大蔬无界、山河万朵等，主打高端路线，无论是选址装修还是菜品无一不精致。但是人均消费200+，甚至上千元，还是会让大众乃至很多素食人士望而却步。
对比之下，这批新近走红的素食餐厅在经营方面做出了一系列调整，打造了一套相对成熟，且与当下消费趋势相契合的运营模式。它们在门店布局、定价、产品方面，往往具有以下特点：
1、走高性价比路线，降低尝鲜门槛
对比过去出圈的高端素食餐厅，无论是庆春朴门等素食餐厅，还是以素满香为代表的素食自助，大都走大众亲民路线。其中，正餐的价格基本都会控制在150元以下，素食自助则是在人均30元以下。
在此基础上，不少素食餐厅门店还会推出会员制服务或团购套餐，进一步降低门店的人均用餐价格。通过大众化的价格和高性价比特色，这批素食餐厅能更有效地提升品牌黏性以及复购。同时，也能降低尝鲜门槛，吸引更多对素食有兴趣的消费者进店消费。
2、开进商圈，门店装修更精致、新潮
过去，很多素食餐厅大都开在社区或街边，在装修上会略显老气，很难吸引年轻人到店消费。加上不少素食餐厅都会保留一定的“宗教化”，所以素食餐厅的主要客群大多是老年人和有素食信仰的消费者。
而这批新兴的素食餐厅会十分注重空间打造，整体设计上也会更贴近年轻消费者的喜好。以香椿故事的上海首店为例，其门店开在上海静安寺福慧楼3楼，足足占据了3楼的整层空间；店内以原木色为主色调，店内还会摆放盆栽绿植，营造轻松、愉悦的用餐环境。
另外，这批餐厅开店时也会尽量将门店开在热门商圈或者购物中心，更加贴近年轻人和打工族。甚至有部分素食餐厅会直接开进打工人聚集的商圈，锁定更多年轻客群，拓宽消费群体。
3、产品多元化，注重融合创新
在产品方面，这批兴起的素食餐厅也都主打一个“丰富、多元”，大部分门店的Sku都会超过80种，提供包括凉菜、热菜、主食、点心、现制饮品等各类产品。
另外，这批素食餐厅还会十分注重菜品的融合创新，融合西餐、江浙菜、川菜等多种菜系特点，提供多样口味。比如庆春朴门的黑松露炒饭，就选用了意大利进口的橄榄油和黑松露酱，在此基础上增加黑米、糙米，中、西融合，口味更丰富。
小 结
在不少业内人士看来，未来随着健康饮食观念的兴起，这批兴起的素食餐厅或许还会成为越来越多消费者用餐的新选择。
而且，从口味上看，素食不同于靠重口味出圈的品类，提供的更多是口味清淡的菜品，在火锅、湘菜包围商圈和购物广场的当下，也算是一种差异化的用餐选择。
但从整个素食赛道的发展来看，想要进一步扩大，也还有一定的难度。毕竟，复购不强、市场受众小等难题依然存在，想要改变消费者对素食的刻板印象，可能还有很长的一段路要走。
