文｜红餐网 李金枝
自助烤肉的风，越刮越猛了。
今年以来，全国各地多出了一批自助烤肉店。他们从新一线城市做起，大都打出了平价招牌，人均50-70元左右，就可以吃到原切、新鲜的肉类食材。个别甚至推出了双人套餐，折算下来人均已经低到30多元。不少网友直呼“烤肉界萨莉亚”“5分钟回本的自助”。
眼下，这批烤肉品牌还在加快攻城略地。
人均低至30多元，新一批自助烤肉店兴起
据红餐大数据，今年七月全国自助餐门店总量超6万家，其中烤肉自助门店占比数量最高，在自助餐市场中占比22.1%，是热门自助餐细分品类之一。自助烤肉赛道也已经跑出了一批门店规模破百的品牌，且这些品牌绝大多数门店都是在今年开出。
比如成立于2022年的姜胖胖，今年以来，姜胖胖相继开进上海、天津、内蒙古、江西、浙江、广东及河北等省份及直辖市。据红餐大数据，其目前拥有150+门店，其中130+都是今年新开的门店。
成立一年多的“流浪泡泡·破破烂烂的烤肉店”，也是新晋的排队王。目前门店数达160+，其中有超70%的门店是今年开的新店。
还有专注在江浙沪发展的古鲁特，据其官方公众号消息，仅在10月就有53家新店落地。截至目前，其全国总门店数已达到110+。
除了这些门店数破百的品牌，阿亲家·韩式无限烤肉、天赋牛无限量烤肉等品牌扩张速度也较快，目前门店数分别达90+、50+。而这些品牌大多都是近两年才成立的新品牌。
据红餐网观察，这批新兴的自助烤肉品牌在定价、模式、产品等方面会有一些相似之处。
首先在模式上，姜胖胖、破破烂烂等自助烤肉品牌选用了点单式自助模式，即顾客点餐后，再现场制作的出品模式。顾客可以根据自己的食量和口味选择菜品，避免了一次性取太多食物而吃不完的情况，减少食物浪费。
还有部分品牌则是将传统自助与点单式自助相结合，即烤肉食材为无限量自选，但门店的主食、炸鸡等产品为点单后制作。
其次，是平价。目前这批自助烤肉的人均消费多在50-70元，甚至有品牌的价格已经快接近快餐价格了，人均最低已去到30元左右。大众点评显示，破破烂烂团购价最低是65元一位，尹三顺是69元一位，古鲁特则是65元，猪大顺是48.9元。而天赋牛单人自助59元，还有69元的双人套餐，双人套餐折算下来人均就只有30多元。
不过，同一个品牌在不同城市的价格也会有差异，一线城市的产品售价普遍会比新一线、二线高。比如姜胖胖在北上广深四大一线城市，单人自助的价格会做到79.9-99元，但在新一线、二线或者更低线城市，其单人自助价格仅为69元。
做到平价的同时，这批自助烤肉品牌也格外强调产品的品质。几乎所有品牌在宣传时都会提到，店内不用合成肉，门店肉类为原切肉、新鲜肉等。
比如破破烂烂主打原切肥牛；尹三顺有现切肥牛、原切牛肉粒、原切牛肋骨等；姜胖胖打出“每日新鲜，烤肉无限”的口号，门店提供手工现切鲜肉、手工现做甜品等；猪大顺的招牌则是现切黑猪五花，还强调门店的炸鸡为每天现裹粉现炸。
细抠成本，毛利50%左右
那么，问题来了，做到“原切、现切”，同时人均消费还较低，这批烤肉自助品牌能否盈利？又如何保持正常的经营？
据红餐网了解，这批自助烤肉品牌的毛利普遍在50%甚至更低。
对于如何维持成本和利润的平衡，品牌方的答案几乎一致：供应链。
诸如破破烂烂、猪大顺、姜胖胖、古鲁特等都表示有自建仓储中心、原材料工厂，能控制食材成本且保证稳定供应。以古鲁特为例，其母公司为麟创餐饮集团。据了解，该集团还投资5亿元建立了麟创餐饮产业园，今年开始全面投产，预计年产值可达6亿元。
另外，这批自助烤肉平衡低价与品质的诀窍，还在于他们对食材的选择，产品结构的巧妙设计。
红餐网留意到，这批自助烤肉品牌的产品大都是以猪肉、鸡肉等肉类食材为主。像猪大顺，直接定义自己是主打“猪肉+炸鸡”的品牌。
在古鲁特广州首店，红餐网实地探访后也发现，该店肉类食材有20-30种，大部分也都是猪肉或鸡肉，牛肉只有2-3款。且其中一款牛肉是盘装的形式，每盘大约2片，顾客虽然可以无限量拿取，但门店补货的速度并不快，基本刚上新就会被拿空。
为了保持产品的丰富性，这些品牌还借鉴了牛肉分部位的做法，将猪肉和鸡肉不断细分。比如猪肉被分割成猪五花、猪肋条、隔膜肉、松板肉、梅肉、猪排、猪里脊、猪小肠等等。
这样细分下来，门店的食材种类大幅增加，且猪肉、鸡肉等食材在国内供应链成熟，成本更低。这种做法，能让门店食材比较丰富的同时，成本也更可控。
在此基础上，这批自助烤肉又增加了拌饭、披萨、粉面等主食的比例。
像姜胖胖在门店中设置了一个“小吃大排档”，包括韩式炸鸡、冷面、拌饭、火鸡面、韩式部队锅、海鲜葱饼等。
这背后的逻辑也很明显。通过增加更多的主食、炸鸡等饱腹感强的产品，能进一步减少肉类食材的消耗，提高整体的盈利空间。
除了从原料、产品端入手，这批低价自助烤肉品牌在装修、选址、门店模型等各个环节都细抠成本。
大部分品牌采用了轻量型门店模型，走极简装修风格。综合各品牌官方信息，他们开店的面积大多在200-300平方。
另外，这批自助烤肉品牌大多诞生自新一线城市，而且它们从新一线城市跑出后，也会优先在下沉市场开店。
比如，成都跑出的姜胖胖和猪大顺，一半以上门店位于成都、重庆等新一线城市。而武汉的破破烂烂、重庆的阿亲家等品牌更为下沉，在当地立足后就往周边二三线城市扩张，目前这两个品牌均有近一半门店位于二线及以下城市。
疯狂开店背后，还有隐忧！
如今，在不少餐饮从业者看来，自助烤肉的这波消费热潮还将持续。
从目前各新兴自助烤肉品牌的经营情况来看，大家也都在铆足了劲开店，想要抢占赛道头部位置。毕竟，只有当规模、体量足够大后，才能进一步推动形成后端的采购优势，维持成本与利润的平衡。
但在整个赛道迅猛发展的同时，一些问题也开始渐渐浮出水面。
在南京开了一年多的撒野自助烤肉老板王华（化名）告诉红餐网，他此前曾做了十多年冻品供应商，现在开的撒野自助烤肉，是用单点烤肉店的质量来开自助烤肉。
但做起来发现在保证产品品质的情况下，成本太难控制了。据他介绍，目前其门店毛利只有35%-38%，这样的毛利只能靠人流来赚钱。“就算知道自助的毛利应设计为 “50%±2”的模式，满足顾客期待，又能保障门店的经营利润和可持续发展。但真要实现这样的平衡并不容易。”
以王华的门店为例，提供了高品质肉类，且自助、不限量，很容易就会亏。但如果要降低肉类品质，又会担心影响顾客体验。
对于新晋的自助烤肉创业者而言，会更头疼。因为在前期门店规模不够走不了量的情况下，还想要保证食材的高品质，价格的实惠，成本很难覆盖。
麟创餐饮品牌营销中心总经理余正强也曾表示，自助烤肉门店规模对建店成本影响较大。较高的建店成本对于大部分餐饮“小白”来说进场难度较大，限制了新参与者进入，也对现有经营者的资金实力提出了较高要求。
总体来看，自助烤肉是一门走量的生意。能否扩大门店规模，在上游供应端获得议价权，做到总成本领先。同时还要能持续不断吸引消费者进店，维持高客流量，都是自助烤肉品牌需要好好思考的问题。
