近年来，我国的日料市场经历了显著波动，终于在2024年迎来了复苏的曙光。据红餐大数据统计，2024年我国日料市场规模达到690亿元，相比前一年增长了2.2%。专业人士预测，随着市场持续回暖，2025年我国日料市场规模有望进一步攀升至700亿元。
与此同时，日料门店数量也呈现出小幅增长态势。截至2025年3月，全国日料门店总数已超过5.4万家。那么，在当前的市场环境下，日料品类展现出哪些新的发展动向？又面临着哪些挑战呢？
尽管日料品类在过去几年遭受了不小的冲击，但其市场热度依然不减。数据显示，截至2025年3月，抖音平台上与“日料”相关的话题视频播放量超过1亿次的就有6个，其中“日料”话题的播放量更是高达171亿次。在小红书和微博等平台上，日料相关话题同样热度颇高。这充分说明，日料在我国消费市场中依然拥有较高的热度和广泛的群众基础。
然而，从全国范围来看，日料市场的发展并不均衡。红餐大数据显示，近四成的日料门店集中在华东地区，华南地区则占据了21.2%的份额。从城市级别来看，与2022年和2023年相比，2024年一线和新一线城市中日料门店的占比有所下降，而三线和四线城市的占比则有所上升，这表明日料市场正逐渐向下沉市场渗透。
从省级行政区来看，广东、江苏和浙江是日料门店数量最多的三个地区，其中广东的门店数量占比高达14.7%。这主要得益于日料在这些地区发展时间较长、消费客群稳定，以及这些地区在原材料供应、冷链物流等方面的优势。
面对日益激烈的市场竞争，日料品牌纷纷寻求新的突破口。许多品牌通过定位调整和本土化创新来实现差异化发展。一些品牌选择弱化日料标签，主打融合料理。例如，摩打食堂将餐厅定位为粤菜与日料的融合；原“鮨浅草君日式料理”也改名为“鮨浅草君洋风料理”，以降低日料的标签性。同时，也有不少新成立的日料品牌直接定位为融合料理，主打融合菜、亚洲菜等新概念。
为了满足国内消费者多样化的饮食习惯和对就餐环境的高要求，众多日料品牌开始对食材、产品口味及就餐环境进行本土化改良与升级。许多品牌推出了地方风味和热食产品，以符合国人喜好热食的饮食习惯。例如，广州的摩打食堂推出了爆汁走地炸鲜鸡、鱼生拼盘等具有本土特色的菜品；胆道·海胆料理专门店则推出了富有创意的热食海胆；寿司郎增加了热食的种类等。
在食材方面，随着国产食材的崛起，国产三文鱼等食材在日料市场上的热度不断增加。核污水风波后，许多国内消费者对日本进口食材产生抵触情绪，众多日料品牌迅速响应，纷纷发表声明停用日本食材，并开始使用国产食材。这不仅降低了成本，还有力推动了品牌的转型升级。
经过数十年的发展，日料在我国已经分化出了众多细分赛道，如寿司、日式拉面、日式米饭快餐、综合日料和日式烤肉等。其中，寿司门店数量占比最高，达到42.4%。寿司凭借其高标准化和易于复制的特点，在日料市场中展现出了较高的规模化水平。然而，综合日料市场则呈现出显著分化态势，一些老牌品牌面临经营困境，而一些新兴品牌则通过差异化产品成功突围市场。
