餐饮行业的生存格局正经历着前所未有的剧变，这一观点在“2025中国餐饮产业节”上得到了未来食餐饮战略咨询创始人余奕宏的深刻阐述。中国餐饮市场以惊人的开店率著称，但同样令人瞩目的是其高关店率，这一现象背后隐藏着怎样的行业困局？
餐饮创业因其相对较低的门槛，成为了“衣食住行”四大民生领域中最为拥挤的赛道。普通人只需投入10万至100万元，便能轻松入局，这在发达国家或地区几乎是不可想象的。餐饮产业的蓬勃发展并未阻止个体户的涌入，反而加剧了市场竞争的激烈程度。
余奕宏指出，餐饮生存结构的巨变如同小行星撞击地球，对所有从业者都构成了巨大压力，而大型企业尤为突出。由于规模庞大，大型企业难以迅速调整策略，对资源的需求也更为迫切，因此面临的压力更为沉重。
从具体赛道来看，快餐行业高度依赖流量，面临着来自便利店、纯外卖店、正餐店和火锅店等多方面的竞争。快餐店还存在明显的时段性生意波动，中午繁忙而晚上冷清，一周内也存在生意淡旺季的交替。小吃行业同样面临非刚需属性的挑战，生意易受茶咖等业态的蚕食，且同样存在时段性波动。
正餐行业则面临着租金与流量不匹配的问题。中国商场的过度饱和和同质化导致租金年年上涨，而商场的客流量在周末与工作日之间存在显著差异，使得餐厅的经营成本大幅上升。正餐与快餐的边界正在模糊，未来可能出现更多像小份菜、快餐化的正餐品牌。
大酒楼则面临着宴请市场萎缩和租金压力的双重困境，整体大环境已经不容乐观。余奕宏建议大酒楼应减少开店数量，避免盲目扩张。
面对这些挑战，余奕宏提出了“消灭淡季，效率拉满”的应对策略。餐饮企业需要打破单一时段、单一场景或单一季节的局限，提升门店产能和效率。大企业通过价格战来清场已成为行业趋势，如海底捞降低客单价、乡村基推出9.9元套餐等。
然而，散户的盲目低价竞争并不可怕，因为他们缺乏供应链能力、运营能力和总成本领先优势。真正的破局之道在于重构门店盈利模型，以用户为中心，转变经营思路。例如，米村拌饭、南城香等品牌通过拓宽客群、增加时段和场景覆盖等方式实现了持续增长。
余奕宏还以如意馄饨为例，详细阐述了如何重塑单店模型。如意馄饨通过调整产品结构、优化套餐组合、增加时段和场景覆盖等方式，实现了营业额的大幅提升。同时，如意馄饨也注重提升效率，降低成本，从而实现了利润的增长。
最后，余奕宏强调了餐饮企业未来应注重的六个效率：坪效、人效、时效、品效、客效和能效。他认为，中国餐饮行业已经全面进入质价比时代，顾客对产品的要求更高，但价格却保持不变。因此，餐饮企业需要提升产品质量和效率，降低成本，才能在这个竞争激烈的市场中生存下来。
