近日，餐饮巨头海底捞再次在副牌战略上迈出重要步伐，其旗下的小火锅品牌“沸派·甄鲜小火锅”和烧烤社交子品牌“火焰官BarBecue”相继开业，分别落户山东临沂和江苏无锡。
“沸派·甄鲜小火锅”以旋转自助形式呈现，主打一人食概念，提供上百款菜品选择，人均消费仅需30多元。而“火焰官BarBecue”则融合了烧烤、酒饮和社交元素，客单价约91元，涵盖烤串、炸鸡、冰淇淋、肥牛饭、气泡酒等多种品类，成为无锡餐饮市场的新亮点。
自2023年下半年以来，海底捞加速了副牌开店进程，已开业6家副牌门店，涵盖烤肉、烤鱼、炸鸡等多个品类。这一战略调整源自海底捞于今年8月宣布的“红石榴计划”，旨在通过多元化发展，拓宽市场边界。
在副牌中，有的品牌迅速扩张，如“焰请烤肉铺子”，目前已在多地开出近10家门店，其中杭州店更是成为网红打卡地，翻台率接近5轮。然而，也有品牌如“囿吉山云贵川炭火与发酵bistro”，在开业仅9个月后便匆匆闭店，这家主打高端云贵菜的小酒馆人均消费高达300元，却未能赢得市场青睐。
海底捞对副牌的探索可以追溯到2012年推出的冒菜品牌“U鼎冒菜”，虽然一度在全国拥有45家门店，但最终因业绩不佳被收购退市。此后，海底捞在快餐赛道持续布局，推出多个子品牌，但多数未能持续经营。近年来，海底捞改变策略，将副牌布局向更多元化的正餐市场推进，如“嗨捞火锅”和改名后的“小嗨火锅”，以及烤肉、烧烤等新品类。
海底捞之所以对副牌如此执着，与其经营策略和火锅市场的变化密切相关。2020年，海底捞创始人张勇提出拓店计划，导致门店数量激增，但盲目扩张最终使海底捞陷入亏损困境。为了扭转局面，海底捞及时止损，关闭了大量业绩不佳的门店，并开启“啄木鸟计划”，优化运营结构。然而，尽管翻台率有所回升，海底捞的盈利表现依然不尽如人意，成本控制和人均消费成为挑战。
在市场竞争日益激烈的环境下，海底捞选择通过增开副牌来分散降价压力，拓宽市场场景，覆盖更深层次的细分需求。这一策略不仅有助于缓解主品牌在火锅赛道的竞争压力，还能通过品牌效应和供应链优势，探索新的盈利增长点。
海底捞的品牌效应是其副牌战略的重要支撑。作为火锅行业的领军者，海底捞秉持“服务至上、顾客至上”的理念，通过提供极致服务赢得了广泛认可。这种服务理念也被延伸到了副牌上，如“焰请烤肉铺子”同样提供海底捞式的贴心服务，包括等位期间的洗发、美发和头部按摩等。
海底捞的供应链帝国也为副牌提供了强有力的支持。海底捞通过“阿米巴”管理模式，实现了全产业链布局，从食材供应、火锅底料生产到仓储物流、门店装修等环节均实现自主掌控。这种布局不仅有助于把控食品安全风险，还能降低成本，提升竞争力。同时，全产业链布局也使海底捞能够将供应链优势外溢至副牌门店中，确保副牌在品质和价格上保持竞争力。
随着市场竞争的不断加剧，海底捞的副牌战略能否成功还需市场验证。然而，无论结果如何，海底捞在副牌探索上的努力都体现了其应对市场变化的灵活性和创新精神。
