烘焙市场风云变幻，海底捞跨界试水新赛道。
近日，一则消息引起了广泛关注：火锅巨头海底捞即将进军烘焙领域，其首家名为“SHUA BAKERY”的面包店预计将于“五一”前夕在杭州西湖银泰亮相。目前，这家门店正在紧锣密鼓地装修中，围挡上赫然写着“海底捞旗下烘焙品牌”与“全国首店”的字样，预示着海底捞在餐饮领域的又一次大胆尝试。
事实上，海底捞在跨界推出餐饮子品牌方面早已不是新手。为了激发内部创新活力，去年8月，海底捞推出了“红石榴计划”。截至目前，该计划已成功孵化了包括焰请烤肉铺子、火焰官BarBecue、小嗨爱炸、小嗨火锅、苗师兄鱼虾锅等在内的11个餐饮新品牌。此番进军烘焙市场，无疑是海底捞多元化战略的重要一步。
海底捞之所以急于寻找新的增长点，与其业绩压力不无关系。尽管在最新公布的2024年度业绩报告中，海底捞实现了营业收入427.55亿元，同比上升3.1%；净利润47.00亿元，同比增长4.6%，且核心经营利润同比上升18.7%，创下历史新高，但增速的放缓仍让海底捞感受到了前所未有的压力。因此，通过跨界尝试，寻找新的业务增长点，成为了海底捞的必然选择。
然而，烘焙市场真的还是一片蓝海吗？数据显示，截至2024年12月，烘焙赛道新增门店10.3万家，关店9.5万家，净增门店数量仅为8000家。这意味着，烘焙市场的竞争异常激烈，新品牌的涌现与老品牌的退场并存。
尽管如此，烘焙市场依然不乏新网红品牌的涌现。黄油年糕作为新晋顶流单品，吸引了泸溪河、好利来、鲍师傅、吉姆大师傅等多家连锁烘焙品牌的跟进。其中，泸溪河的黄油年糕上市仅43天，便累计售出2000万个，日均销量近50万个，足见其市场号召力。如“UH祐禾”、“One BagelL一个贝果”、“石头先生的烤炉”等主打现烤现卖的高端面包品牌，也成功从下沉市场攻入一线城市，成为新的排队王。
这些新网红品牌不仅颜值高、口感好，而且价格不菲。以祐禾为例，其一个面包的售价甚至高达28元以上，但即便如此，门店依然人满为患。据祐禾员工透露，烘焙行业一般毛利至少在50%以上，部分品牌甚至声称毛利可高达75%。如此高的利润率，无疑吸引了众多投资者的目光。
然而，与这些新网红品牌的门庭若市相比，一些老网红品牌却逐渐落寞。如曾经风光无限的原麦山丘、爸爸糖等高端面包品牌，如今已不复当年之勇。原麦山丘一门店员工透露，与巅峰时期相比，门店销售额已下降约三分之一。而爸爸糖店长则表示，近年来烘焙行业竞争压力巨大，同质化严重，导致销售额接近腰斩。
烘焙市场的这种“围城”现象，无疑给所有参与者带来了巨大的挑战。一方面，老牌面包品牌需要不断创新，以应对市场的变化；另一方面，新品牌则需要快速攻城略地，以抢占市场份额。在这个过程中，谁能更好地把握市场趋势，满足消费者需求，谁就能在这个竞争激烈的市场中脱颖而出。
值得注意的是，烘焙市场的竞争已经不仅仅局限于传统烘焙品牌之间。近年来，咖啡、奶茶等新茶饮品牌也纷纷涉足烘焙领域，通过“茶饮+烘焙”的模式，抢夺高端烘焙赛道的顾客群。如奈雪的茶创始人彭心就曾表示，2025年烘焙将重新与茶饮摆在同样的重要位置。这无疑给传统烘焙品牌带来了更大的压力。
然而，尽管竞争激烈，烘焙市场的潜力依然巨大。中商产业研究院分析师预测，2024年我国烘焙食品行业市场规模将达到3360亿元。这意味着，只要能够抓住市场机遇，不断创新和升级，就有可能在烘焙市场中立于不败之地。
对于海底捞这样的跨界玩家来说，进军烘焙市场无疑是一次大胆的尝试。虽然面临诸多挑战，但只要能够充分发挥自身优势，精准把握市场需求，就有可能在这个新赛道中取得不俗的成绩。
当然，烘焙市场的竞争依然激烈，新老品牌之间的较量也将持续上演。在这个过程中，谁能更好地适应市场变化，满足消费者需求，谁就能成为最终的赢家。
随着烘焙市场的不断发展壮大，相信未来会有更多新品牌涌现，为消费者带来更多元化、更高品质的烘焙产品。同时，也期待传统烘焙品牌能够不断创新升级，为消费者带来更好的消费体验。
