卤味行业近期公布的年度业绩数据透露出一股寒意，曾经的“四小龙”——绝味食品、周黑鸭、煌上煌以及紫燕食品，无一例外地遭遇了业绩下滑的困境。
据公开数据显示，绝味食品2024年全年收入降至62.57亿元，同比减少了13.84%，净利润更是大幅下跌34.04%。周黑鸭和煌上煌的营收也分别下跌了10.66%和9.44%。相比之下，主打“佐餐卤味”的紫燕食品虽然表现相对稳健，营收仅下滑5.28%，净利润微增4.5%，但其在2025年一季度的业绩也遭遇了大幅下挫，营收下滑18.9%，未能独善其身。
这一连串的业绩下滑，无疑揭示了卤味行业正在经历前所未有的瓶颈期。过去几年中，卤味市场一直保持着高速增长的态势，但如今，行业规模增速明显放缓。
面对业绩下滑，各大卤味品牌纷纷将原因归结为“卖不动”。绝味食品指出，收入下降主要是由于销售量减少；周黑鸭同样表示销量下滑导致了营收的减少；煌上煌则在年报中分析称，消费能力和消费场景的变化使得老店单店收入同比下降。
实际上，近年来卤味零售门店的数量也在持续缩减。据窄门餐眼的统计数据，截至2024年底，全国卤制品门店数量约为26万家，过去一年净关店约2.3万家。仅2024年上半年，绝味食品、煌上煌、周黑鸭就合计关闭了1700余家门店。
那么，曾经备受消费者追捧的休闲卤味，为何会落得降收闭店的下场呢？
首先，卤味的消费场景和消费者群体正在发生分散。传统卤味过去主要依赖看剧、聚会等休闲放松的场景，但随着消费多元化的发展，非正餐场景下的食品竞争变得愈加激烈。需求端的萎缩使得单店业绩难以为继，进而拉低了整个行业的业绩增速。
其次，高昂的产品售价也让卤味逐渐失去了部分消费者。有网友表示，近年来卤味产品的价格不断上涨，一盒鸭脖的售价甚至可以与酒店摆盘的价格相媲美。这使得卤味被贴上了“价格刺客”的标签，不少消费者戏谑地表示“月薪过万，啃不起鸭脖”。
根据一项消费者调研统计，61.7%的消费者对零食卤味的愿付均价普遍在20-49元之间，这与卤味品牌不断提价的行为形成了明显的价格错配。因此，卤味品牌因“高价与品质不匹配”、“过度营销抬高了价格”而被消费者普遍诟病。
更深层次地来看，卤味行业供给侧的价格波动是导致品牌方售价上涨但利润下滑的重要原因。近年来，由于饲料涨价和养殖受限等因素，鸭脖、鸭掌等鸭副产品的成本剧烈波动。虽然原材料成本在2023年下半年有所回落，但由于库存周期和长期采购锁价等原因，品牌实际使用的原料成本仍然居高不下。这使得品牌在保证品质的同时，不得不将部分成本转嫁给消费者。
然而，当原料成本下降后，品牌并未及时降价，反而继续维持高价销售。这种快速涨价和滞后的售价调节策略，严重打击了消费者的积极性，进一步抑制了销售。
在需求端不振的同时，卤味品牌自身创新力的不足也是导致消费者流失的重要原因。市场上的卤味产品口味和形式同质化严重，缺乏独特的品牌记忆力和吸引力。这使得消费者在面对众多选择时，往往难以产生强烈的购买意愿。
传统门店的体验和服务也亟待升级。绝味、周黑鸭等品牌的线下门店多以连锁快餐模式为主，店内陈设和服务相对简单。这未能很好地适应消费者对品质和环境的更高要求，导致消费者光顾的频率和交易额均难以再创新高。
面对困境，传统卤味品牌也在积极寻求改变。绝味食品在长沙发布了“绝味2.0”战略，内容覆盖品牌年轻化、线上化、数智化和国际化等方向。同时，绝味还自主研发了“小火鸭”智能体，覆盖全国1.4万家门店，帮助新员工快速上手门店运营。
周黑鸭则在渠道改革上发力，在保留核心商圈门店的同时，加速布局社区与商超渠道。通过“直营+特许+商超”的渠道网络，开辟出新的消费场景。周黑鸭还跨界饮品、复合调味品、方便速食等领域，力图寻找新的增长曲线。
在传统品牌寻求变革的同时，卤味赛道也催生出了新的力量。近年来，大量新品牌涌入卤味市场，资本也频繁布局。这些新晋玩家大多针对细分需求，主打热卤现卖、即时冷链便捷配送等模式。依托社交电商和直播带货等渠道迅速扩散，使得卤味赛道呈现出碎片化格局。
这些新品牌与传统品牌的打法截然不同，它们更加注重创新和技术应用。例如，有品牌推出了药膳风味、果味卤味等新品类，试图与年轻消费者的健康、时尚需求相连接。同时，随着冷链和锁鲜技术的成熟，电商渠道也成为卤味产品销售的重要阵地。
尽管卤味行业正面临多重考验，但机遇依然存在。中国卤味市场体量庞大，发展空间尚未饱和。据研究报告预测，佐餐卤味市场到2025年将达到约2800亿元，休闲卤味消费占比也在逐年上升。
健康化产品的创新也极具潜力。消费者对低盐、低脂、无添加剂的卤制品需求增长，促使企业研发轻油健康的新品。一些品牌开始推出更多以鸡肉或植物蛋白为原料的卤味产品，以迎合健康趋势。
在渠道方面，卤味品牌也在积极拓展海外市场。周黑鸭、绝味等纷纷启动海外布局，通过推出本地化产品、建设生产基地等方式，拓展海外市场和品牌形象。
卤味行业正处在变革的关键时期。传统品牌需要不断创新和升级，以适应消费者的需求和市场的变化。而新品牌则需要持续强化供应链合作、深化品牌故事、快速响应市场需求，才能在激烈的市场竞争中脱颖而出。
