作者丨 柴鑫洋
编辑丨李文贤
作为火锅的代表上市公司，呷哺呷哺集团（以下简称“呷哺集团”）的日子越来越不好过了。
根据“呷哺集团”发布的业绩公告，公司今年上半年实现营收23.95亿元，同比下降15.9%；录得净亏损2.74亿元，去年同期净利润为212万，由盈转亏。
反观另一家火锅上市公司，海底捞上半年营收为214.91亿元，较上年同期的188.86亿元增长13.8%，公司拥有人应占溢利为20.38亿元，同比下滑9.7%
海底捞特别披露了核心经营利润，达27.99亿元，较去年同期增长13.0%。
翻台率是导致二者业绩差距的重要原因。
上半年，呷哺呷哺餐厅翻台率为2.3次/天，低于去年同期的2.4次/天，同店销售额为8.26亿元。凑凑餐厅餐厅翻台率为1.6次/天，低于去年同期的2.1次/天，同店销售额为7.5亿元。海底捞今年上半年的翻台率超过4。
从品牌定位、门店拓展、原材料及员工成本等多个方面分析，试图找到呷哺呷哺突破目前困境的方法。
中国食品产业分析师朱丹蓬表示，呷哺呷哺的品牌效应跟规模效应跟海底捞具有一定差距，呷哺呷哺整体的运营能力、盈利能力、管控能力，以及创新升级迭代能力，都还有待加强。而海底捞规模效应、集约化的效应更显优势。
餐饮连锁咨询专家徐剑认为，呷哺呷哺未来可以改为自选火锅和旋转式小火锅相结合的模式来增加客群，并通过降价的方式来吸引客流。
朱丹蓬建议道，呷哺呷哺可采取高质低价策略，并从整个场景的创新，食材的创新，产品矩阵的创新，服务体系的升级，客户粘性的加强等方面去发力。
呷哺集团上半年营收净利双降，计提预计“关店损失”约2.03 亿元
财报显示，呷哺集团今年上半年实现营收23.95亿元，同比下降15.9%；录得净亏损2.74亿元，去年同期净利润为212万，由盈转亏。
呷哺呷哺去年全年其净亏损为1.99亿元，意味着今年上半年呷哺集团的亏损就已经超越去年一整年的亏损。
此前，呷哺集团已经连续三年亏损，2021-2023年，净亏损分别为2.93亿元、3.53亿元、1.99亿元，累计亏损达8.45亿元。
这意味着，呷哺集团三年半累计亏损超11亿元。
对此，呷哺集团表示主要是由于报告期内整体市场大环境消费呈疲软态势且消费降级，餐饮市场竞争激烈导致餐饮客流到店意愿低迷，使集团下属品牌营收同比下降。
同时，经谨慎考虑，就预计要关闭及持续亏损餐厅，于2024 年上半年计提相关减值损失约2.03 亿元。
其中，呷哺呷哺销售额由2023年上半年人民币13.77亿元减少4 .6%至报告期13.13亿元；凑凑销售额由2023年上半年14.02亿元减少28 .3%至报告期的10.04亿元。
呷哺集团财报中指出，2024年上半年餐饮业内卷加剧，降价促销、团购优惠套餐等活动层出不穷。与此同时，租金、人工成本、食材成本等各项成本也在不断上涨，餐饮企业的利润空间受到进一步挤压，经营压力倍增。
一位业内专家指出，促销活动增加了餐饮企业运营成本，即便在营业额上升的情况下，企业有时也难以盈利。
他还提到，呷哺在疫情爆发前推出了凑凑品牌，该品牌推出的时机并不理想。当前，面对消费降级的大环境，凑凑品牌面临的市场挑战更为严峻。如果当初将原本用于发展凑凑的资金，用于优化呷哺呷哺自身的运营。
“呷哺没有扩大自身的优势，去拓展高端火锅市场。现在整个餐饮市场的价格内卷，呷哺原来的优势也消失了。”
“呷哺呷哺最大的一个问题是不上不下，既没有高端餐饮的属性，也没有亲民的价格，卡在中间非常难受。”中国食品产业分析师朱丹蓬如此评价呷哺呷哺的现状。
呷哺呷哺一线城市占比高，海底捞二线城市占比高
海底捞和呷哺呷哺在门店布局上存在差异。
财报显示，呷哺呷哺餐厅在一线城市占比为39.7%，二线城市为37.1%，三线及以下城市为22.6%。
凑凑餐厅在一线城市门店占比34.3%，二线城市为56.3%，三线及以下为2.9%。
数据显示，海底捞2024上半年，一线城市门店数为218家，二线城市门店数为491家，三线及以下城市为527家，分别占比17.34%、39.06%、41.93%。
在门店拓展方面，两家同样保持了审慎态度。
两家在二、三线及下沉市场都缩减了门店数量，海底捞在一线城市门店数也有所减少。
海底捞上半年门店数相比去年同期减少40家。
财报中称，为确保整体海底捞餐厅经营效果良好，海底捞维持谨慎扩张的原则，上半年新开11家餐厅。 同时，关停了一些经营表现不达预期、增长潜力不足的餐厅，另有部分餐厅因物业调整等其他商业原因停止营业，公司2024年上半年共关闭43家门店。
截至2024年6月30日，海底捞共有1343家门店。海底捞在一线、二线以及下沉市场都进行了关店调整，其中三线及以下沉城市关店最多，为21家店。
今年上半年，呷哺集团门店数相比去年同期净减少22家。主要是公司门店布局调整，关闭了部分亏损店铺。
数据显示，截止2024年6月底，呷哺集团在全球共运营1072间餐厅。2024年上半年关闭呷哺门店48家、凑凑门店23家及趁烧7家。
其中，一线城市呷哺呷哺门店保持了增长，在二、三线及下沉市场门店都有所减少；湊湊在一线及二线城市门店都有所减少，三线城市门店数未有变动。
对于门店拓展，呷哺呷哺也在尝试小面积门店和东扩南进策略。
呷哺呷哺提到，小面积门店模型被验证可行，实现翻台率增长。例如，北京西北旺万象汇门店的经营面积仅为114平米，但在5月底开业当日翻台率高达16翻，7月全月也保持了5翻的翻台率。
位于上海和常州的两家门店，开业后翻台率提升至5-6翻。
降本增效，员工成本及原材料成本缩减
截至2024年6月30日，海底捞共有143034名员工。相比去年同期，增加6873名员工。呷哺集团员工人数由去年同期的29258人减少至24606人，共减少4652人。
数据显示，上半年海底捞员工成本为71.56亿元，同比增加24.0%，占收入百分比从去年上半年的30.5%增加至2024年同期的33.3%。
海底捞表示，主要由于公司提高了员工综合薪资福利水平并补充部分岗位人员，以更好地激励员工和提升顾客体验。
上半年，呷哺呷哺员工成本为8.14亿元，同比减少12.5%。员工总成本的收入占比由2023年上半年32 .7%增加至2024年上半年的34 .0%。
呷哺集团表示，主要由于组织随业务及时调整，合同工比例减少及关键岗位的人力资源储备。由于公司门店布局调整，关闭了部分亏损店铺。
从员工成本在收入中的占比来看，呷哺呷哺和海底捞目前都维持在了33%左右。
相同比例的员工成本，如何更好地激励员工，提高运营效率？据悉，海底捞组建“五虎上将”的运营团队，使得运营决策可以迅速响应市场变化，从而支持营业额的增长。
搜索北京海底捞世纪华联店，评价中很多都提到了具体服务员的名字；呷哺呷哺新中关店的评价中，有的表示“阿姨服务不错”，有的则提到“服务人员不足，店里只有2个服务员和1个经理”。
从其他成本支出来看，海底捞和呷哺集团原材料的采购价格都有所降低，海底捞的租金及相关开支占收入比重低于呷哺。
具体来看，上半年，海底捞原材料和易耗品的成本支出83.87亿元，同比增加9.1%，低于营业收入13.79%的增幅，占收入比重从去年的40.7%下降到39%，海底捞表示主要是由于原材料及易耗品采购价格降低。
上半年，呷哺集团原材料及耗材成本支出为8.28亿元，同比减少22.30%。占收入比重由2023年上半年的37 .4%下降2.38亿元至于报告期间的34 .6%，呷哺呷哺表示主要是由于战略供应商家数量增加及集中采购的优势，平均采购单价有效降低。
财报数据显示，海底捞餐厅租金、水电及相关开支占比4.4%。呷哺集团物业租金及相关开支占比6.7%。
降本增效是餐饮行业面临的现实。王冬明表示，消费降级的今天，除了依托于供应链下的售卖价格优势，其他的举措都不会太好使了。售卖价格是关键，不管是短视频平台、外卖平台、会员平台，还是线下门店，“便宜者得天下”。
呷哺呷哺、凑凑翻台率均下跌，加码会员计划
海底捞今年上半年翻台率超过4，反观呷哺呷哺，无论是呷哺呷哺餐厅还是湊湊，翻台率都在下降。
上半年，呷哺呷哺餐厅翻台率为2.3次/天，低于去年同期的2.4次/天，同店销售额为8.26亿元。凑凑餐厅餐厅翻台率为1.6次/天，低于去年同期的2.1次/天，同店销售额为7.5亿元。
北京市呷哺呷哺餐厅的一位工作人员告诉，“餐厅在工作日内，基本上翻完一次台后，能再坐上大约一半的顾客。周六生意较好，可以翻台2-3次。
关于呷哺呷哺餐厅翻台率下降的原因，报告中解释称，相较去年同期疫情后消费出现反弹，同时公司推出周年庆储值让利拉动客流到店，2024年上半年整体消费力相对疲弱且报告期内公司无重大让利营销活动，客流到店较少。
2024年上半年受消费降级影响，客单价较高的凑凑品牌受到了较大冲击，客流下滑致使凑凑翻台率下降。虽然公司采取多项积极的举措，如增加小份菜、增加对畅吃卡会员的各类优惠，线上线下的营销活动及周年庆大场直播营销等。
会员仍被呷哺集团寄予厚望。呷哺集团表示，下半年集团将持续通过多品牌联动，线上线下融合增加会员身份价值感和专享权益丰富度。同时，为了更好的服务海外会员，规划上线全球App。
朱丹蓬指出，2024年上半年餐饮消费信心、消费意愿和消费能力在持续下探，很多头部餐企在价格等方面的调整以符合消费端需求。多种因素影响下，企业利润率出现下降。“这也是行业洗牌的过程。但餐饮消费的红利是客观存在的，长期来看，行业会迎来增长。
