长沙餐饮界老牌企业冰火楼近期宣布，其未来发展策略将倾向于小店模式，这一转变旨在应对人力成本和房租成本带来的双重压力。冰火楼董事长胡艳萍在接受采访时透露，相较于大型店面，小店模式在成本控制上更具优势。
冰火楼作为长沙拥有二十多年历史的中高端餐饮品牌，一直以来以商务宴请和家庭聚餐为主打，旗下拥有多个业态，人均消费高达200元。然而，面对日益激烈的市场竞争，胡艳萍认为，小店模式将成为未来五年餐饮业的新增长点。
自2023年起，冰火楼开始布局卫星店模式——“冰火楼外膳”。这些小店通常只有5-6名员工，面积在70-80平方米左右，主要提供外卖服务。据胡艳萍介绍，这种小店模式不仅降低了成本，还更容易复制和连锁化。
数据显示，冰火楼的卫星店模式取得了显著成效。长沙某“冰火楼外膳”店每日订单量稳定在200单以上，月订单量超过7000单。按照人均50元的客单价计算，单店月营收可达30万元以上。这一数据无疑为冰火楼的小店模式提供了有力支撑。
不仅冰火楼，海底捞、老乡鸡、农耕记等多家连锁餐饮品牌也纷纷加入到小店模式的行列中。通过布局轻体量小店和卫星店，这些品牌不仅降低了成本，还通过线上平台触达了更多消费群体，进一步提升了运营效率。
胡艳萍强调，小店模式并非简单复制大店的经营方式。她提到，冰火楼在尝试将大餐饮厨房模式复制到小店时，遇到了成本过高的问题。因此，小店需要建立适合自己的标准化流程，包括投资金额、人员数量、人均产值、人效等各项指标都要有明确的考核标准。
为确保小店模式的成功运营，冰火楼将正餐店和外膳店分别交由两个独立的运营团队管理。以长沙某“冰火楼外膳”店为例，该店虽然面积只有50平方米左右，但配备了1名店长、2位打荷和3名厨师，能够满足各种菜式的烹饪需求，几乎相当于一家微型餐厅。
面对餐饮行业供大于求、竞争激烈的现状，胡艳萍认为，餐饮企业不应盲目跟风，而应注重提升门店质量，练好内功。她指出，无论市场环境如何变化，最终决定胜负的还是品牌、品质和服务。冰火楼将继续通过优质的产品、服务和环境，为客户提供高性价比的消费体验。
胡艳萍还透露，冰火楼将不断探索和创新，以适应市场变化。她相信，在坚持品质和服务的基础上，冰火楼将能够在激烈的市场竞争中脱颖而出，成为餐饮业的佼佼者。
