年底之际，卤味行业巨头绝味食品做出了两个重要决定：一是将原本的募投项目延期两年，二是主动撤销了在H股的上市计划。这些决策在当前的市场环境下显得尤为谨慎。
近年来，卤味行业的发展趋势已悄然变化，给行业领导者带来了前所未有的经营压力。绝味食品的收入出现了负增长，且在短短半年内关闭了近千家门店，这在公司上市后的历史中尚属首次。然而，这并非个例，整个卤味行业都感受到了寒流。周黑鸭和煌上煌不仅关闭了多家门店，销量也大幅下滑。紫燕食品更是遭遇了食品安全问题的冲击。
在中国人的饮食习惯中，卤味并非每日必需，更多时候只是餐桌上的点缀。然而，在资本的推动下，一部分卤味品牌逐渐走向休闲化，获得了快速发展。与此同时，另一部分品牌则专注于佐餐市场，最终在休闲卤味市场下滑、佐餐卤味市场上升的趋势中，赢得了更多话语权。
消费场景的变化为休闲卤味品牌带来了转型机遇，同时也使佐餐卤味市场迎来了洗牌的关键时刻。与多年前卤味品牌纷纷走向休闲化的趋势不同，一个新的卤味时代正在悄然来临。
绝味食品自去年3月启动H股上市计划以来，已经推进了21个月。然而，在内地和香港两地出台多重上市利好政策，内地企业赴港上市步伐加快的背景下，绝味食品却突然终止了上市计划，这让外界颇感意外。事实上，这一决定背后有着复杂的考量。在消费降级的背景下，卤味行业的发展已从规模扩张转向高质量发展，这对相关企业提出了更高的挑战。绝味食品在中报中明确表示，已从过去的快速扩张转向提升门店效率和保障加盟商生存。
作为卤味行业的领头羊，绝味食品已经感受到了市场的寒意。2024年前三季度，公司实现营业收入50.15亿元，归母净利润4.38亿元，同比分别增长-10.95%和12.53%。与此同时，公司门店数量较去年底减少了981家，降至14969家。周黑鸭和煌上煌同样遭遇了困境，上半年分别关闭了360家和445家门店。这三家卤味企业半年内合计关闭了1786家门店。
除了门店数量的减少，卤味企业的业绩也普遍下滑。尽管今年上半年卤制品上游原材料价格持续走低，但卤味企业的业绩依然不佳，主要原因是产品销售不畅。周黑鸭的总销量同比下降了10.97%，为促进销售，还降低了客单均价，但仍未能扭转颓势。煌上煌的肉制品和米制品销量也分别下降了14.57%和13.41%。
卤味产品销售不畅的主要原因有两个：价格昂贵和消费降级。今年以来，网络上关于卤味产品价格的讨论热度不减，其中“月入过万，啃不起鸭脖”和“年轻人为何不爱吃鸭脖了”等话题引发了广泛关注。消费者普遍反映，卤味产品价格过高，被戏称为“鸭脖刺客”。实际上，卤味企业的成本压力也来自上游原材料价格的不断上涨。然而，随着今年毛鸭及鸭副价格的持续下探，卤味企业的原材料成本压力才有所缓解。
除了原材料成本外，消费端的变化也给卤味企业带来了更大的挑战。今年以来，超过7成的消费者表示过去一年减少了非必需品的开支。居民支出更多集中在生活必需品上，对于奢侈品等非必需品的消费则相对减少。这一趋势不仅影响了休闲卤味市场，也波及了主打佐餐场景的紫燕食品。
面对行业的困境，卤味企业的老板们纷纷坐不住了。周黑鸭的执行董事、行政总裁张宇晨辞任后，创始人周富裕时隔7年重回公司掌舵，试图带领周黑鸭重回巅峰。绝味食品则签约了年轻偶像范丞丞作为全球品牌代言人，以吸引年轻用户。煌上煌则通过收购寻找新的增长曲线，虽然日前终止了对休闲食品企业展翠食品的收购计划，但仍在积极寻找新的发展机遇。
在卤味行业整体遇到困难的情况下，佐餐卤味市场却呈现出快速增长的态势。沙利文和头豹数据显示，国内佐餐卤制食品市场规模整体以较快速度增长，预计到2027年将达到3934.1亿元。这一趋势使得众多卤味企业纷纷调整产品策略，将拳头产品推向市场。
紫燕食品的夫妻肺片、百味鸡和藤椒鸡等产品已成为收入贡献的主力军。廖记食品的棒棒鸡、留夫鸭的招牌土鸭等也备受消费者喜爱。这些产品不仅丰富了卤味市场的品类，也满足了消费者日益多样化的需求。
随着Z世代逐渐成为主流消费人群，卤味产品也需要通过差异化和品类创新来赢得他们的青睐。因此，卤味企业纷纷推出新产品，涉及水产品、素菜、鸡副及牛肉等多个品类，以多元化矩阵辐射更广泛的消费人群。
